Pilzproteine sind die Grundlage für einen veganen Brotbelag, den Van Hees gemeinsam mit der Universität Gießen entwickelt hat und der in spätestens zwei Jahren marktreif sein soll.  „Produktentwicklung von fleischähnlichen Produkten aus kokultivierten Pilzproteinen“ war das Projekt überschrieben, das in der Tagespresse mit Sätzen wie „Diese Wurst ist ein Pilz“ betitelt wurde. Drei Jahre dauerte die Entwicklung eines neuen Rohstoffs als Grundstoff für die humane Ernährung ohne Fleisch. Der Diplom-Lebensmittelchemiker und Fleischermeister Alexander Stephan aus dem Wallufer Unternehmen suchte den eiweißreichen Fleisch­ersatz bei Pilzen: Er fand heraus, dass nicht der Fruchtkörper, sondern ihr so genanntes Myzel, das üblicherweise unterirdisch wachsende Geflecht, den gleichen Eiweißanteil wie Fleisch liefert.  Dieses Geflecht im Boden, das den Pilz herausbildet, lässt sich im Biofermenter züchten, z. B. auf Melasse-, Karotten-, Zwiebel- oder Apfeltrester. Das so gewonnene Myzel wird gereinigt, gefriergetrocknet und zu einem Pulver gemahlen. Nach Zusatz von natürlichen Verdickungsmitteln, Gewürzen, Wasser und Öl lässt sich die hergestellte Masse in Hüllen füllen und zu einem fleischfreien Brotbelag verarbeiten. Alexander Stephan wurde bei seiner Forschung vom Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittel-biotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen mit Prof. Dr. Holger Zorn begleitet. Gemeinsam wählten sie aus der Familie der Ständerpilze den Seitling Pleurotus sapidus und den Shiitake-Pilz Lentinula ­edodes als Lieferanten des Rohstoffs Pilzbiomasse.  Die Forschungsarbeiten begannen vor drei Jahren. Sie wurden vom Land Hessen mit 147.000 € aus dem Forschungsförderprogramm Loewe III unterstützt.  Ihre erste Bewährungsprobe haben Prototypen des veganen Brotbelage schon 2016 während der IFFA bestanden, als 330 kritische Probanden den neuartigen veganen „Aufschnitt“ verkosten durften: 54 % fanden seinen Geschmack akzeptabel, 14 % hielten ihn gar für eine herkömmliche Wurst.