Für anspruchsvolle Kunden in Hotellerie, Gastronomie und Einzelhandel bietet die Peter Mattfeld und Sohn GmbH hochwertige Erzeugnisse aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten an. Auch wenn letztendlich der gute Geschmack entscheidet, reicht die Qualität viel weiter: Von der Warenannahme bis zur Auslieferung müssen sämtliche Prozesse nachvollziehbar den höchsten Hygiene- und Lebensmittelstandards entsprechen.

Industrie-PCs von Noax

Die Industrie-PCs von Noax mit ihrem komplett geschlossenen Gehäuse aus Edelstahl sind für die Aufgaben bei dem Fleisch verarbeitenden Betrieb wie geschaffen: Aufgrund ihrer robusten Bauweise halten sie der täglichen Reinigungsprozedur Stand und garantieren auf diese Weise die lückenlose Dokumentation und Rückverfolgbarkeit aller Verarbeitungsschritte.

Aufwendige Reinigung: vier Mal die Woche alkalisch, einmal sauer

Am Freitag wird mit Reinigungsmitteln gearbeitet, die ein saures Milieu erzeugen. An den anderen Wochentagen kommen alkalische Substanzen zum Einsatz. „Das machen wir, damit sich die Mikroorganismen nicht an ein bestimmtes Reinigungsmittel gewöhnen“, erklärt der Qualitätsmanager des Fleisch verarbeitenden Unternehmens Peter Mattfeld und Sohn GmbH. Fünf Stunden dauert die Reinigung, eine eigene Schicht ist allein dafür vorgesehen. Zunächst werden sämtliche Gegenstände in den Produktionsräumen – dazu zählen auch elektronische Geräte wie die Industrie-PCs von Noax – mit Wasser in Trinkwasserqualität unter Hochdruck abgespritzt. So entfernen die Mitarbeiter des Reinigungsunternehmens Fett und Fleischrückstände. Nach dem Abspritzen schäumen die Frauen und Männer an den Hochdruckreinigern den Raum und alle Gegenstände mit einem speziellen Reinigungsmittel ein, das einige Zeit einwirkt – vier Mal die Woche alkalisch, einmal sauer. Daraufhin setzen die Mitarbeiter wieder die Hochdruckreiniger an, um das Reinigungsmittel von allen Objekten zu entfernen. Sämtliche Maßnahmen müssen mit dem Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points-Konzept (HACCP-Konzept) übereinstimmen, denn seit 2006 dürfen in der EU nur noch Lebensmittel in den Handel gebracht werden, welche die HACCP-Richtlinien erfüllen: Dazu gehört zwingend die gründliche Reinigung der Produktions- und Verkaufsräume und die Dokumentation der Maßnahmen.

Von Schweinehälften und Rindervierteln bis Roastbeef oder Entrecôte

Die Peter Mattfeld und Sohn GmbH aus Hamburg beliefert als Großhändler und Zerlegebetrieb für Rinder, Schweine und Lämmer vor allem Hotels, Gaststätten und Einzelhändler. Die rund 120 Mitarbeiter verarbeiten hauptsächlich Tiere aus Norddeutschland, doch Mattfeld importiert auch Fleisch aus den wichtigsten Erzeugerländern, z. B. aus Argentinien, Uruguay oder Neuseeland. Besonders in der gehobenen Gastronomie verlangen die Gäste nach diesen Produkten. Mattfeld schlachtet nicht selbst, sondern erhält Schweinehälften und Rinderviertel der umliegenden Schlachthöfe. Von Sonntagabend 18 Uhr bis Freitagabend verarbeitet das Unternehmen pro Nacht bis zu 1.200 halbe Schweine und rund 100 Rinderviertel. Am Vormittag werden Teilstücke zugeschnitten, entweder speziell nach Kundenwunsch oder als Standardprodukte für den Cash-and-Carry-Markt.

Bestimmte Fleischstücke wie Roastbeef oder Entrecôte lässt das Unternehmen in einem streng kontrollierten Verfahren zunächst eine Woche am Knochen und danach mindestens eine weitere Woche in der Verpackung reifen. Auf die Weise kann der Zerlegebetrieb seinen Kunden erstklassiges Steakfleisch anbieten. Doch nicht nur bei ihren Produkten achten die Verantwortlichen von Mattfeld peinlich genau auf Qualität, auch die Prozesse müssen den strengen Anforderungen des Unternehmens gehorchen. Dazu gehören vor allem eine akribische Dokumentation aller Arbeitsschritte und die Rückverfolgbarkeit der Ware bis zum Mäster. Dafür setzt der Hamburger Fleischverarbeiter die Industrie-PCs von Noax ein. Bei Mattfeld übernimmt dieser nicht nur die Dokumentation für die Rückverfolgung, sondern wird auch in der Warenwirtschaft verwendet.

Kontrolle über Kennzeichnung, Warenannahme, Produktion, Kommissionierung...

Die Noax Edelstahl Industrie-PCs dienen dabei als Visualisierungs- und Eingabemedium für die Mitarbeiter. Außerdem bilden sie auch die Schnittstelle zu den Etikettendruckern. Vor allem in der Warenannahme, der Produktion, der Küche, wo mehrheitlich Convenience-Produkte hergestellt werden und bei der Kommissionierung kommen die Industrie-PCs zum Einsatz. Um die Rückverfolgung zu gewährleisten, müssen alle Tätigkeiten in einem bestimmten Prozess – z. B. das Zerlegen oder das Portionieren – ein- und wieder ausgebucht werden, und zwar durchgängig in jeder Abteilung.

Dadurch kann das Unternehmen genau angeben, aus welchen Chargen die Produkte entstanden sind. Um die Daten in der Produktion zu erfassen, hatte das Hamburger Unternehmen zunächst ein System auf DOS-Basis implementiert, mit dem die Mitarbeiter in der Produktion lediglich die Ein- und Ausgänge registrieren konnten. Dieses System entsprach nicht mehr dem aktuellen Stand der Technik: Jeder Artikel hatte seine eigene Nummer, welche die Mitarbeiter bei jeder Verbuchung eingeben mussten. Darüber hinaus offenbarte die Hardware Schwächen: Die Datenerfassung erfolgte über handelsübliche PCs, die in Edelstahlboxen eingebaut waren. Besonders die Reinigung dieser Boxen verlief nicht optimal: Von vorne konnte zwar kein Spritzwasser an den PC kommen, doch nach hinten waren die Boxen zur Belüftung offen. Die PCs liefen ständig Gefahr, durch die Luftfeuchtigkeit geschädigt zu werden und auszufallen. Zwei Möglichkeiten versprachen Erfolg: entweder den PC in einer komplett geschlossenen Box zu installieren oder auf die PCs zu verzichten und sie durch Industrie-PCs mit einem Gehäuse aus Edelstahl zu ersetzen. Da beide Varianten ähnlich viel gekostet hätten, favorisierten die verantwortlichen Mitarbeiter den komplett geschlossenen Industriecomputer. Auf verschiedenen Wegen informierten sie sich, welche Lösungen speziell für die Fleischindustrie angeboten werden.

„...die besten IPCs...“

„Wir wussten, dass Noax die besten IPCs baut, allerdings gehören sie nicht zu den preiswertesten“, berichtet der Prokurist des Unternehmens, „Und ich habe mich gefragt: Brauchen wir diese Qualität wirklich? Daher haben wir zunächst einen Wettbewerber von Noax ins Auge gefasst.“ Vor allem um zu sehen, ob es mit der Reinigung in der Produktionshalle zurechtkommt, stellten Mitarbeiter der IT dort ein Testgerät des Wettbewerbers auf, allerdings ohne es in Betrieb zu nehmen. Innerhalb von drei Wochen lief das Display voller Wasser – nur allein durch die Luftfeuchtigkeit. Mit Spritzwasser kam es nie in Berührung.

Noax IPC Steel S19

Der Prokurist resümiert: „Danach war für uns klar: Industrie-PCs von Noax sind ihren Preis wert! Schließlich muss man sich auf die IPCs verlassen können. Die Mitarbeiter der IT sind nicht um Mitternacht im Haus, um im Notfall einzugreifen.“ Der Hamburger Fleischverarbeiter setzt nur ein Modell ein, nämlich den Noax IPC Steel S19 mit einem komplett geschlossenen Gehäuse aus Edelstahl und einer Bildschirmgröße von 19 Zoll. Der Qualitätsmanager erinnert sich: „Als die Frage im Raum stand, ob wir 15-Zoll-IPCs oder die 19-Zöller oder beide Größen nehmen, haben wir uns entschieden, ausschließlich das Modell mit 19 Zoll Bildschirmgröße einzusetzen. Bei verschiedenen Größen hätte man die Software für jede Auflösung eigens anpassen müssen und da macht sich die Homogenität bezahlt. Das 19-Zoll-Display ermöglicht außerdem ein sehr komfortables Arbeiten.“

Einfache Reinigung und Desinfektion dank Schutzart IP69K

Nicht nur die einfache und ergonomische Bedienung hat den Qualitätsmanager überzeugt, für ihn war vor allem die komplett geschlossene, absolut wasserdichte Bauweise gemäß Schutzart IP69K entscheidend: „Die können Sie unter Hochdruck abspritzen, mit Reinigungsmitteln einschäumen ganz gleich ob alkalisch oder sauer, wieder abspritzen – jeden Tag aufs Neue – und sie funktionieren tadellos.“ Außerdem – und das ist ebenfalls für einen Lebensmittel verarbeitenden Betrieb von großer Bedeutung – haben die Edelstahl Industrie-PCs von Noax weder Ritzen noch Spalten, wo sich Mikroorganismen ansiedeln könnten. Auch von den Mitarbeitern wurden die Noax Industrie-PCs schnell akzeptiert.

Seit 2013 ohne Probleme

Der Prokurist berichtet von älteren Kollegen: „Das Gesamtsystem ist von unseren Mitarbeitern sehr gut angenommen worden, auch von Mitarbeitern, die keinen Computer zuhause haben. Uns ist es sehr wichtig, dass die Bedienung einfach und intuitiv erfolgt.“ Seit 2013 unterstützen die Noax IPCs die Prozesse bei Peter Mattfeld, ohne dass es jemals Probleme gegeben hätte, und das trotz Kälte, 100% Luftfeuchtigkeit und täglicher Reinigung. Der Prokurist sagt: „Wenn wir nicht zufrieden wären, würden wir nicht an diesem Anwenderbericht teilnehmen.“

Das Unternehmen

Die Peter Mattfeld und Sohn GmbH zerlegt Fleisch von geschlachteten Schweinen, Rindern und Lämmern für Großverbraucher im Raum Hamburg. Zu den Kunden zählen unter anderem Unternehmen der Lebensmittelindustrie, Hotels, Gaststätten, Fleischereien, Kliniken und Kantinen. Neben dem reinen Zerlegebetrieb unterhält das Unternehmen auch einen Cash-and-Carry-Markt sowie eine Convenience-Manufaktur, wo Gerichte für spezielle Kundenwünsche vorbereitet werden. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen 120 Mitarbeiter.

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