Die Deutschen trinken immer weniger Bier: Auch 2017 ist der Bierabsatz gesunken – um 2,5 % im Vergleich zum Vorjahr. Seit 1993 hat sich der Absatz hierzulande sogar um mehr als 16 % verringert, das entspricht 18,6 Mio. hl. Dem gegenüber steht eine steigende Zahl an Brauereien und eine immer größere Produktvielfalt, die durch die Neugierde und Probierfreude der Verbraucher beflügelt wird. Handwerklich gebraute Biere, Biermischgetränke in außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen und alkoholfreie Varianten bereichern das Angebot und eröffnen Wachstumschancen in einem schwierigen Markt. 

Der Aromenhersteller Sensient Flavors bietet Bierproduzenten ein vielseitiges System aufeinander abgestimmter Aromen, Extrakte und Technologien, die kreativen Rezepturen den letzten Schliff verleihen – mit oder ohne Alkohol.

Alles außer gewöhnlich Um dem Wunsch der Verbraucher nach Abwechslung nachzukommen, bringen die Bierproduzenten in Deutschland immer neue Biermischgetränke auf den Markt. Laut dem Marktforschungsunternehmen Mintel waren 21 % aller Biere, die seit 2016 hierzulande in den Handel kamen, aromatisiert – verglichen mit 2012 entspricht das einem Zuwachs von 8 %. Dabei punkten nicht nur klassische Fruchtaromen, wie bspw. rote Beeren. Laut Mintel hat sich die Anzahl der unterschiedlichen Aromen in Bieren in Europa zwischen 2013 und 2017 von 69 auf 131 fast verdoppelt. Noch entfällt der Löwenanteil auf fruchtige Geschmacksrichtungen, doch er sinkt. Hingegen steigt die Nachfrage nach Biermischgetränken, die auf Aromen von Kräutern, Blüten, Gemüse oder Gewürze setzen. So waren florale Aromen sowie Gemüsearomen in Biergetränken 2012 noch ein absolutes Novum, fünf Jahre später kamen sie schon auf einen Anteil von rund 4 % des Marktes. Citrus­aromen hingegen verlieren aktuell deutlich an Boden. Seit 2012 hat sich deren Anteil in Biermischgetränken etwa halbiert – von einst 35,5 % auf 18,5 % im vergangenen Jahr. Mit ihrer Experimentierfreude sind es insbesondere jüngere Verbraucher, die den Trend hin zu neuartigen Geschmacksrichtungen beim Bier fördern. Daten von Mintel zeigen, dass etwa ein Drittel der europäischen Biertrinker Lust auf Varianten hat, die mit Gewürzen oder Kräutern aromatisiert sind. Dabei zeigt die Gruppe der 18 bis 34-jährigen das stärkste Interesse an derartigen Innovationen.

Künstliche Zusätze sind tabu Mittlerweile mehr Pflicht als Kür ist das Thema Natürlichkeit. So gilt auch bei Bieren mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen, dass sie ohne künstliche Zusätze auskommen sollten. Für Brauereien sind daher natürliche Aromaextrakte erste Wahl, die Marken Authentizität und ein „sauberes“ Etikett verleihen.  Sensient bietet mit seiner Natural Origins Produktlinie authentische Aromaextrakte, die aus der namensgebenden Quelle gewonnen werden. Für die Herstellung kommen ausgewählte Extraktionstechniken zum Einsatz, um den Geschmack und das Aromenprofil perfekt einzufangen. Das Portfolio umfasst eine große Auswahl verschiederner Aromenfamilien, von denen jede ganz eigene aromatische Reize bietet. Während Kräuter kräftig-frische und komplexe Geschmacks­prolife liefern, sorgen Gewürze für warme und würzige Geschmackserlebnisse. Die Citrus Kollektion überzeugt mit dem vollen Geschmack reifer Früchte, wohingegen die non-citrus Aromen mit prickelnden und eher süßen Tönen verführen. Natürlich-kräftige Noten liefern Gemüse-Aromen, für aromatisch-frische Profile sind Blumen und Hopfen ideal, die durch leicht süßliche Noten ergänzt werden. Die Aromenfamilie mit Extrakten von Tee, Kaffee und Kakao rundet die Auswahl an Geschmacksrichtungen ab und punktet mit dem erdigen Geschmack von Blättern und Bohnen.

Traditionelles Handwerk für besten Genuss  Neben dem Wunsch, neue Geschmackskompositionen zu entdecken, suchen viele Verbraucher heutzutage nach charakterstarken, handwerklichen Produkten. Die beliebten Craftbiere zeichnen sich durch intensive Aromen aus und sind von der Experimentierfreude der einzelnen Brauer geprägt. Sensient hat spezielle Extrakte entwickelt, die mit ihrer Komplexität und Tiefe alkoholischen Getränken einen authentischen Barrique-Geschmack verleihen. Die Natural Origins Wood Extracts sorgen darüber hinaus für gleichbleibende Produktqualität und helfen, Kosten zu senken, denn eine langwierige Fassreifung entfällt. Sensient bietet Bierproduzenten zwei Geschmacksrichtungen: American Oak und French Oak. Erstere vereint Noten von Tabak und Vanille mit einem intensiven Holzaroma. French Oak ist hintergründiger und liefert würzige Noten, die ebenso seidig wie komplex sind. Beide Varianten sind in drei Röstgraden erhältlich: „Dark“, die stärkste Röstung, bietet ein Maximum an dunklen und rauchigen Noten. „Medium“ liefert reduzierte Rauch- und Holzaromen und einen leichteren Geschmack. „Blonde“ ist die mildeste Röstung, die feine Barriquearomen mit einer dezent rauchigen Note vereint.

Geschmack ohne Kompromisse Unabhängig von den verwendeten Inhaltsstoffen und dem angestrebten Ergebnis – die Herstellung von Craftbier ist eine Kunst. Beim geschmacklichen Feinschliff besteht die Herausforderung einerseits darin, ein harmonisches Gleichgewicht zwischen dem Geschmack des Alkohols und den restlichen Zutaten zu erzielen. Andererseits geht es häufig auch darum, unerwünschte Bei- und Nebengeschmäcker der zentralen geschmacksgebenden Inhaltsstoffe zu maskieren.  „Beim Versuch, die eine Geschmackskomponente zu perfektionieren, können andere sensorisch aus der Balance geraten“, weiß Ricardo Ibañez, European Marketing Manager, Sensient Flavors. Deshalb haben die Aromenspezialisten bei Sensient eine Auswahl an maskierenden Aromen entwickelt. „Unsere Maskierungslösungen können das Geschmacksprofil von Produkten wieder ins Gleichgewicht bringen. Wir können das Brennen des Alkohols oder auch bitteren sowie adstringierenden Geschmack reduzieren, säuerliche Noten mildern oder auch die Wahrnehmung des Alkohols verstärken“, erklärt Ricardo Ibañez.

Viel Geschmack ohne Alkohol Neben Craftbieren ist das Segment der alkoholfreien Biere ein weiterer Wachstumsmarkt. Deutschlands Brauer sind weltweit führend bei der Herstellung alkoholfreier Biere. Der Gesamtausstoß betrug 2016 rund 5,5 Mio. hl, das entspricht 6,5 % der gesamten Bierproduktion in Deutschland. Weltweit ist alkoholfreies Bier das Biersegment, das am schnellsten wächst. Zwischen 2012 und 2016 konnte laut dem Marktforschungsunternehmen Euromonitor eine Zunahme um 20 % beobachtet werden. Besonders stark ist das Interesse an alkoholfreien Biersorten in Westeuropa.  Das Segment ist sehr erfolgreich, obwohl viele Verbraucher nach wie vor der Meinung sind, dass alkoholfreie Varianten den „echten“ Bieren geschmacklich nicht das Wasser reichen können. Denn mit dem Alkohol verschwindet häufig auch die typisch vollmundige Biernote und ein eher wässriger Geschmack bleibt zurück.  Sensient bietet Brauereien seine Bierkollek­tion, die alkoholfreien Bieren mehr Charakter verleiht. Die Kollektion besteht aus sechs natürlichen Aromen, die die unterschiedlichen geschmacklichen Ausprägungen des Bieres unterstützen. Zur Auswahl stehen alkoholisch, ester-artig/fruchtig, hopfenbetont, fermentiert, hefe-lastig, sowie ein Aroma, das den Biergeschmack insgesamt unterstützt.

Wissen und Inspiration Ganz gleich um welche Anwendungen es sich im Detail handelt, Sensient legt größten Wert auf umfassenden Service. Mit Produkten, die auf moderner Aromentechnologie und gezielter Verbraucherforschung basieren, ist das Unternehmen bestrebt, die Erwartungen seiner Kunden zu übertreffen. Das Unternehmen hat über 130 Jahre Erfahrung in Sachen Aromen und Extraktion. Das Forschungsteam richtet jedoch den Blick in die Zukunft und antizipiert die Wünsche der Verbraucher drei, fünf oder sogar zehn Jahre im Voraus. Darüber hinaus setzt Sensient auf eine direkte Zusammenarbeit mit seinen Kunden.