In jüngster Zeit kommen aufgrund der steigenden Nachfrage nach Hamburgern und anderen geformten Hackfleischprodukten zunehmend hochleistungsfähige Zerkleinerungsmaschinen zum Einsatz. Während der Verarbeitung entsteht in diesen Maschinen Wärme, welche sich nachteilig auf die anschließende Formung der Fleischprodukte auswirkt. Um dieser Wärmeentwicklung entgegenzuwirken, wird heute vielfach gefrorenes Fleisch mit in die Produktion gegeben, jedoch sind die Ergebnisse nicht immer überzeugend.

Auch wird die Qualität des Hackfleischs beeinträchtigt, denn das gefrorene Fleisch liefert die für die Herabsenkung der Temperatur benötigte Kälte nicht in ausreichendem Maße. Mit Freshline LiN-IS kann während des Zerkleinerungsprozesses die Temperatur des Fleisches selbst kontrolliert und die Stickstoffeindüsung so reguliert werden, dass dem Prozess stets exakt die benötigte Kälte zugeführt wird.

Der Gasbedarf richtet sich dabei nach den jeweiligen Prozessanforderungen. Im Ergebnis fällt die Qualität des Hackfleisches höher aus, da weniger Fettschlieren auftreten und die Schnitte gleichmäßiger ausfallen. Die Mischungen sind homogener, da durch die Vermeidung eines Temperaturanstiegs die Mischzeiten verlängert werden können. Das Bakterienwachstum wird durch den mit der Änderung der Atmosphäre verbundenen Sauerstoffausschluss gehemmt. Das Fleisch sieht frischer aus, da es wegen des fehlenden Sauerstoffs zu keiner Bildung von Metamyoglobin kommt, das eine bräunliche Verfärbung des Fleisches verursacht.

Freshline LiN-IS System

Das Freshline LiN-IS (Liquid Nitrogen Injection System), ist ein System zur kontrollierten Temperaturführung in Mischern, Mischwölfen, Rührkesseln und sonstigen Edelstahlbehältern. Durch das Eindüsen von tiefkaltem flüssigem Stickstoff wird eine schnelle, genaue und gleichmäßige Kühlung des Produkts ermöglicht. Eines der häufigsten Einsatzgebiete ist das Kühlen zur Konditionierung der Textur von Produkten vor einem Formungsprozess, beispielsweise bei der Produktion von Hamburger Pattys. Das System ist nach modernsten Hygienestandards entwickelt und einfach in Bedienung, Reinigung und Wartung. Die Eindüsung des flüssigen Stickstoffs kann entweder vom Behälterboden (bottom injection) direkt in das Produkt oder von der Behälteroberseite (top injection) erfolgen. Das Eindüsen vom Behälterboden ist dabei etwas effizienter, während das Eindüsen von der Behälteroberseite behutsamer und somit für empfindlichere Produkte geeignet ist. Beide Systeme können an neuen Maschinen angebracht, sowie bei vorhandenen Maschinen aller Art nachgerüstet werden.

Für ein perfekt geformtes Endprodukt muss eine Lebensmittelmischung vor dem Formungsprozess eine optimale und genaue Temperatur aufweisen. Mit Mischern, die mit dem Air Products LiN-IS System ausgestattet sind, wird das Lebensmittelprodukt exakt mit der optimalen Temperatur gekühlt. Flüssigstickstoff-Systeme realisieren eine schnelle Temperaturreduzierung und erweisen sich daher als äußerst effiziente Kühlsysteme. Eingesetzt für eine effiziente Temperaturregelung, ermöglichen sie die Herstellung hochwertiger Produkte sowie reproduzierbare und zuverlässige Prozesse. Mit Freshline LiN-IS werden die Vorteile der kryogenen Kühlung für viele Anwendungen nutzbar.

Vorteile von Freshline LiN-IS:

• konsistenter und reproduzierbarer Kühlprozess,

• Vorbeugung von mikrobiellem Wachstum,

• Geschmack und Aroma bleiben erhalten,

• optische Aufwertung des Produkts,

• optimiertes Formen des Produkts,

• einfache Bedienung, Reinigung und Wartung,

• Kosteneffizient

• auf individuelle Spezifikationen zugeschnitten,

• Einhaltung der geltenden Hygieneauflagen.