Die Tage sind gezählt. Ab Dezember sollen keine färbenden Lebensmittel mehr angeboten werden, die nicht den viel zitierten EU-Leitlinien entsprechen. Einige bislang verwendete Farblösungen haben diesen Status verloren. Für sie hat Wild Flavors & Specialty Ingredients (Wild) adäquate Alternativen entwickelt, bietet aber auch Farbstoffe aus natürlichen Quellen an.

Die EU-Zusatzstoff-Verordnung definiert seit vielen Jahren, was ein „Farbstoff“ ist und nimmt im Rahmen dieser Definition die sogenannten „färbenden Lebensmittel“ von der Zusatzstoffdefinition aus. Diese Gesetzesmethodik hat allerdings erhebliche Unsicherheiten bei der Interpretation ausgelöst, wann ein bestimmter Extrakt denn nun ein färbendes Lebensmittel und wann ein Farbstoff ist. Um hier mehr Transparenz und für alle Beteiligten die notwendige Rechtssicherheit zu schaffen, hat die EU-Kommission nach Beratung mit den Mitgliedstaaten am 29. November 2013 Leitlinien zur Klassifizierung von Lebensmittelextrakten mit färbenden Eigenschaften veröffentlicht, die von den Lebensmittelherstellern ab dem 1. Januar 2014 angewandt werden sollten. Um den bereits auf dem Markt befindlichen Produkten Rechnung zu tragen, sehen die Leitlinien eine Übergangsfrist vor.

Am 30. November ist es nun soweit: Nach rund zweijähriger Übergangsfrist sollen nur noch färbende Lebensmittel angeboten werden, die den EU-Leitlinien entsprechen. Sie beschreiben die Kriterien, die den Unterschied zwischen einer selektiven und einer nichtselektiven Extraktion festlegen. Das bedeutet: Was bisher als färbendes Lebensmittel gegolten hat, ist ab Dezember – abhängig unter anderem vom Anreicherungsfaktor – vielleicht „nur noch“ ein Farbstoff aus natürlicher Quelle oder gar nicht mehr als Farblösung zugelassen.

Welche Farben betrifft das? Welche Alternativen stehen zur Verfügung? Was gibt es darüber hinaus, wenn beispielsweise „Clean Label“ nicht priorisiert wird? Ein Überblick:

Gelb: Saflor und neue Curcuma-Formulierung

Bislang verfügbare Curcuma-Farblösungen weisen häufig einen Anreicherungsfaktor größer als sechs auf. Damit entsprechen sie laut EU-Leitlinien in ihrer bisherigen Formulierung künftig nicht mehr den Kriterien eines färbenden Lebensmittels. Alternativ bietet sich dann für frische Gelbtöne die Färberdistel (Saflor) an. Als wahres Multitalent ist sie universell sowohl für Lebensmittel als auch Getränke einsetzbar und zeichnet sich durch hervorragende sensorische Qualität aus. Aber auch eine neue Curcuma-Formulierung erfüllt das Kriterium des Anreicherungsfaktors kleiner als sechs. Sie eignet sich z. B. besonders zur farblichen Abrundung von Eiscreme sowie Süß- und Backwaren. Stehen Clean-Label-Anforderungen nicht im Vordergrund, sind auch Farbstoffe gewonnen aus Curcuma erhältlich. Sie sind auf der Zutatenliste mit der Bezeichnung Curcumin oder der E-Nummer E100 zu deklarieren.

Orange: Saflor- und Curcuma-Blends ersetzen Paprika

Auch Paprikaextrakte weisen – gemäß Guidance Notes – einen zu hohen Anreicherungsfaktor auf. Wer sie bislang als färbendes Lebensmittel für strahlende Orangetöne verwendet hat, kann in Zukunft auf Kombinationen aus Saflor mit schwarzer Karotte oder mit rotem Rettich ausweichen. Auch hier zeigt sich Saflor als Universallösung. Es lässt sich nach Belieben mit den beiden roten färbenden Lebensmitteln mischen, wodurch viele farbintensive und farbstabile Orangeschattierungen entstehen. Gleiches gilt für Curcuma, die ebenfalls mit dem roten Gemüse gemischt werden kann und weitere differierende Farbnuancen hervorbringt. Die Anthocyane in schwarzer Karotte und rotem Rettich sind ideal für den Einsatz in Erfrischungsgetränken, deren pH-Wert in der Regel im sauren Bereich liegt. Für Applikationen in neutralem oder alkalischem Milieu bietet sich hingegen eher orange Karotte an. Sie ist geeignet für Eiscreme oder für Füllungen von Süßwaren.

Grün: Spirulina-Mischungen für Süßwaren

Brennnessel und Spinat waren bisher die färbenden Lebensmittel der Wahl, wenn es um grüne Schattierungen ging. Ab Ende November werden diese Farblösungen aber nicht mehr den Kriterien der EU-Leitlinien entsprechen und ihren Status als färbende Lebensmittel verlieren. Als Alternative bietet sich an, für leuchtende Grüntöne künftig Saflor mit Spirulina zu mischen. Die so kreierten Farben erzielen zum Beispiel hervorragende Ergebnisse in Süßwaren und Eiscremes. Für Getränke kommen sie hingegen nicht infrage. Spirulina-Algen werden ausschließlich zu färbenden Lebensmitteln verarbeitet. Darüber hinaus gibt es für Grünfärbungen noch die bewährten Farbstoffe mit der Kennung E140 und E141.

Alternativen für Beta-Carotin und Karmin

Neben den Änderungen, die sich aus den Erläuterungen der EU-Leitlinien ergeben, bietet Wild auch für Beta-Carotin und Karmin färbende Lebensmittel als Alternative an. So kann man für gelb-orange Farbtöne anstelle von Beta-Carotin gelbe Karotte verwenden. Sie ist z. B. für Vanille-Eiscreme-Kreationen besonders interessant und erfüllt die Anforderungen an Clean Label. Mit rotem Rettich oder schwarzer Karotte stehen für den Getränkebereich alternativ zu Karmin geschmacksneutrale färbende Lebensmittel zur Verfügung.

Komplexität nimmt zu

Für die Industrie sind neben den rechtlichen Rahmenbedingungen noch viele weitere Faktoren für die passende Färbung eines Produktes ausschlaggebend. So haben sich die Verbraucherwünsche in Bezug auf natürliche und E-Nummern-freie Zutaten verändert, und Kriterien wie kosher und halal-konform werden immer wichtiger. Außerdem stellt die stetig wachsende Produktvielfalt eine Herausforderung dar. Sie erfordert eine große Bandbreite an Schattierungen, um punktgenau die spezifischen Eigenschaften jedes einzelnen Produkts hervorzuheben. Selbstredend sind nicht zuletzt verarbeitungstechnische Fragen sowie die Kosten maßgebliche Faktoren, die bei der Entscheidung für die ideale Farblösung zu berücksichtigen sind. In Summe heißt das: Die geeignete Farbauswahl wird immer komplexer. Zumal für manche Unternehmen auch noch aus regulatorischen Gründen die Entscheidung im Raum steht: färbende Lebensmittel oder Farbstoffe aus natürlicher Quelle. „Als einer der weltweit führenden Ingredients-Spezialisten verfolgen wir bei Wild diese Entwicklung und die damit verbundenen Anforderungen der Hersteller sehr genau. Wir haben bereits heute für unsere Kunden ein besonders umfassendes Leistungsspektrum für die Zukunft aufgebaut. In der Praxis heißt das: Wir unterstützen sie von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt mit Beratung, Service und einem breiten Portfolio an Farblösungen für unterschiedliche Auslobungen“, erläutert Malte Pietsch, Director Product Management Ingredients bei Wild Flavors & Specialty Ingredients.

Lösungen aus einer Hand – von gleichbleibend hoher Qualität

Das Produktportfolio von Wild hält Lösungen für alle Farbtöne bereit, die für die Süßwaren- und Getränkeindustrie relevant sind, und erfüllt Anforderungen kosherer und halalkonformer Produkte. Färbende Lebensmittel (Coloring Foodstuff from Nature) sind ebenso erhältlich wie Farbstoffe aus natürlichen Quellen (Colors from Natural Sources) und „synthetische“ Farben (Colorful Solutions). Für die färbenden Lebensmittel der „Rainbow Range“ hat Wild erst kürzlich ein neues Farbtonsystem eingeführt, das die Auswahl von Farbschattierungen vereinfacht. Für die passende Selektion steht Wild aber auch als kompetenter Dienstleister mit seinem technischen Farbenservice und seiner Applikationsexpertise zur Verfügung. Das umfasst Beratungsleistungen ebenso wie umfangreiche Testverfahren bis hin zur Erstellung von Fertigmustern.

Qualitätsanspruch von Wild

Der Anspruch an hohe und standardisierte Qualität – insbesondere bei färbenden Lebensmitteln – setzt voraus, immer über die benötigten Rohstoffmengen in bester Qualität zu verfügen. Hierzu schließt Wild weltweit feste und langfristige Verträge mit einem Netz aus Rohstofflieferanten. Dabei hat der Ingredients-Spezialist durch die Zugehörigkeit zu ADM Zugang zu vielen wichtigen Rohstoffquellen. Neben strategischen Allianzen setzt Wild aber auch auf vertikale Integration: Eigener Anbau für Schlüsselrohstoffe, wie er z. B. am Standort Valencia für roten Rettich betrieben wird, gewährleistet volle Kontrolle über Qualität und Geschmack der Produkte. Durch die Kombination aus Vertragsanbau und eigener vertikaler Integration kann für die natürlichen Zutaten, deren Rohware grundsätzlich anbaubedingten Schwankungen unterliegt, standardisiert hohe Qualität garantiert werden.