Die Zeit, in der Fleischersatzprodukte zu den Exoten zählten und ausschließlich im Reformhaus und Biomarkt erhältlich waren, ist endgültig vorbei. Heute eröffnet sich den Verbrauchern auch im Supermarkt und Discounter ein vielfältiges vegetarisches Angebot; egal ob Grillgut, Aufschnitt oder Brotaufstrich. Damit die alternativen Produkte aber auch geschmacklich und optisch überzeugen, sind einige technologische Herausforderungen zu meistern. Frutarom Savory Solutions hat den Trend zu vegetarischen Produkten frühzeitig vor dem Boom entdeckt und bietet entsprechende Lösungen an.

Vor allem der rasante Anstieg der Flexitarier – also Verbraucher, die nicht komplett auf Fleisch verzichten möchten, ihren Konsum aber bewusst reduzieren – scheint die Antriebskraft für die neue Vielseitigkeit im Ersatzsortiment zu sein. Denn die strikten Vegetarier repräsentieren mit rund 7,8 Millionen nach wie vor eine Nische. Betrachtet man Flexitarier und Vegetarier jedoch als eine Zielgruppe, erschließt sich plötzlich ein völlig neues Marktpotenzial. Nach Angaben der GfK waren die Umsätze für vegetarische Produkte im ersten Quartal 2015 um 27% höher gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Auch die Marktanalysten von Innova Market Insights haben den „Flexitarier-Effekt“ als einen der zehn internationalen Top-Trends bewertet.

Die Gründe für teilweisen oder völligen Fleischverzicht sind vielfältig: Tierwohl, Umweltauswirkungen des Fleischkonsums, aber auch individuelle Aspekte wie Gesundheit spielen für Verbraucher eine Rolle. Den Genuss, den Fleisch- und Wurstprodukte bieten, möchten jedoch die wenigsten missen. So ist das Angebot an Fleischersatzprodukten nicht nur vielfältiger geworden; die vegetarischen Alternativen wurden auch hinsichtlich der sensorischen Qualität in den vergangenen Jahren stetig weiterentwickelt.

Textur, Aussehen und Geschmack sind die drei großen sensorischen Hürden, die es bei der Entwicklung von Fleischersatzprodukten zu meistern gilt. Hier punktet Frutarom mit der Expertise bezüglich Fleisch- und Wurstwaren. Denn das Unternehmen kennt sich bestens mit dem Goldstandard-Profil der „Originale“ aus. Das ist eine wichtige Basis, um Alternativen zu entwickeln, die Verbrauchererwartungen erfüllen. Dabei wird  auf ein vielfältiges Sortiment an Würzungen, Compounds, funktionellen Inhaltsstoffen und Convenience-Komponenten zurückgegriffen. Es gilt, diese Produkte auf die spezifischen Anforderungen der alternativen Rohstoffe anzupassen.

Die richtige Textur ist entscheidend

Bei der Entwicklung von vegetarischen Produkten kommt es darauf an, Fleisch durch andere Zutaten zu ersetzen – und dabei die sensorischen Eigenschaften des vergleichbaren Fleischerzeugnisses möglichst gut nachzustellen. Der Eiweißanteil von Fleisch wird dabei durch Soja, Weizen, Ei oder Erbsen ersetzt. Welche Proteinquelle ausgewählt wird, hängt von den gewünschten Eigenschaften des Endproduktes und der angestrebten Deklaration, beispielsweise ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten, ab.

Die Textur hat sich als Schlüsselkriterium für die Akzeptanz herausgestellt. Um Produkte herzustellen, die ihren fleischhaltigen Vorbildern sehr nahe kommen gilt es, geeignete Rohstoffe zu kombinieren. Neben der Textur ist auch die ansprechende Farbe der Produkte entscheidend. Frutarom nutzt eine breite Palette sorgfältig ausgewählter Gemüse- und Gewürzextrakte um den Alternativprodukten eine authentische Farbe zu geben, die sich von umgeröteten Fleischerzeugnissen praktisch nicht unterscheiden lässt.

Gutes Nährwertprofil

Nicht zuletzt sind Fleischerzeugnisse auch durch ihr ernährungsphysiologisches Profil ein wertvoller Teil des Speiseplans, beispielsweise durch ihr wertvolles Eiweiß. Frutarom achtet bei der Auswahl der Rohstoffe für die fleischlosen Produkte auf hochwertige Proteinquellen; darüber hinaus wird der Fettanteil beim Herstellungsprozess durch Pflanzenöle ersetzt. In der Regel setzen die Experten bei der Verarbeitung der Compounds Öle mit hohen Anteilen an einfach ungesättigten Fettsäuren ein, wodurch sich eine günstige Fettsäurezusammensetzung ergibt.

Mit der Expertise in Sachen Würzungen, dem Know-how in der Fleischverarbeitung und seinem umfassenden Sortiment sieht sich Frutarom Savory Solutions gut aufgestellt, um auch den wachsenden Markt der Fleischalternativen abzudecken. Das Unternehmen hat frühzeitig mit der Entwicklung von vegetarischen Produkten begonnen und sich damit einen wichtigen Wissens- und Erfahrungsvorsprung erarbeitet, wenn es um die Auswahl und Verarbeitung geeigneter Rohstoffkombinationen geht. Das Ergebnis sind fleischlose Produkte mit hervorragenden sensorischen Eigenschaften. Textur, Geruch, Geschmack und Farbe sind oft kaum vom fleischhaltigen Original unterscheidbar.

Vielfältiges Portfolio – einfache Umsetzung

Das Sortiment ist in die drei Produktgruppen fleischlose Wursterzeugnisse, Fleisch-Analoge und Convenience-Gerichte unterteilt. So umfasst es u. a. Lösungen für vegetarischen Aufschnitt, vegetarische Pastete Typ Leberwurst, vegane Sülze, fleischlose Hackbällchen, Wiener und Bratwurst sowie vegetarische Bolognese und vegetarisches Chili mit Hackfleischersatz. Alle Produktlösungen sind so konzipiert, dass sie von den Kunden mit der bestehenden technischen Ausrüstung hergestellt werden können. Dr. Ralf Steinmann freut sich über die Markteinführung des neuen Sortiments. „Viele unserer Mitarbeiter in der R&D und Anwendungstechnik sind Metzger und Metzgermeister. Da gab es doch den einen oder anderen Skeptiker gegenüber dem neuen Sortiment. Letztendlich konnten unsere Produkte aber geschmacklich überzeugen. Das sehen wir als hohes Qualitätssiegel“. Das Unternehmen ist kontinuierlich auf der Suche nach neuen Ideen und Trends, um diese in Produktkonzepte umzusetzen. Neben diesem proaktiven Ansatz bietet der Gewürzexperte maßgeschneiderte Lösungen, die in enger Zusammenarbeit mit den Kunden nach deren Anforderungen entwickelt werden.