Verbraucher, die beim Snacken verstärkt auf ihre Gesundheit achten, sind keine Exoten mehr. Fast die Hälfte der Deutschen wollen den Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln reduzieren oder ganz vermeiden. Die Folge: Süßwaren mit teilweise revolutionären Rezepturen halten Einzug in die Regale am Point of Sale. Neu hinzugekommen sind die sog. Raw Sweets. Vom 27.01.–30.01.2019 zeigt die Prosweets Cologne, wie Süßwaren- und Snackhersteller sich durch alternative Rezepturen und innovative Verfahren mehr Spielraum erschließen. Das Geheimnis vieler Süßwaren liegt im Kakao, genauer gesagt in den Kakaobohnen. Sie sind die Grundlage für zahlreiche Produkte, die uns das Leben versüßen. Über 350.000 t werden jährlich in Deutschland geröstet, vermahlen und im weiteren Verlauf zu Schokolade conchiert. Das bedeutet: walzen, reiben und erhitzen bei Temperaturen von über 70 °C. Selbst die ausgefallensten Rezepturen für Pralinen, Schokoladentafeln, Riegel und Figuren lassen sich mit den gezeigten Anlagen herstellen. Im Kontrast dazu stehen Verfahren, bei denen das Mahlen der Bohnen in einer Steinmühle erfolgt – und das meint zunächst einmal Zart- und Edelbittersorten ohne Milchzusatz. Die unchonchierte „Stone Ground Chocolate“ wird nur minimal verarbeitet und weist eine gröbere Konsistenz auf. Raw Sweets sind einer der großen Trends, den die Marktforschungsagentur Innova Market Insights für die Branche ermittelt hat. Vor allem Fruchtsnacks, ob getrocknet oder anders zubereitet, verkaufen sich immer besser. Doch das Konzept der „rohen Süßigkeiten“ stellt traditionelle Hersteller vor große Herausforderungen, denn es basiert darauf, dass Inhaltsstoffe auf maximal 48 °C erhitzt werden, um Enzyme und Nährstoffe zu erhalten. Immer steht der nutritive Wert im Vordergrund und immer geht es darum, dass Zutaten wie Mandeln oder Kakaonibs möglichst naturbelassen bleiben – erst schonend getrocknet behalten sie ihre Inhaltsstoffe, den vollen Geschmack und die natürliche Farbe. Auf Zucker wird häufig verzichtet. Für die notwendige Süße sollen Agavendicksaft, Ahornsirup oder Honig sorgen. Dazu müssen die Produktentwickler die gesamte Rezeptur umstellen, was angesichts der eingeschränkten Auswahl an Rohstoffen anspruchsvoll ist. Raw Sweets repräsentieren einiges von dem, was beim Snacken und Naschen gerade angesagt ist: Produkte, die diesem Prinzip folgen, vereinen die Vorteile natürlicher Inhaltsstoffe mit denen einer schonenderen Herstellung. Und auch für Entwickler veganer Snacks sind Raw Sweets ein Experimentierfeld. Zugleich finden sich viele glutenfreie Produkte unter den Fruchtschnitten und Getreideriegeln. Für die auf dem Kölner Messegelände ausstellenden Ingredientsanbieter, die sich mit ihrem Angebot an der Schnittstelle von Gesundheit und Genuss platzieren, ist dies Chance und Herausforderung zugleich. Auf der Prosweets Cologne können Besucher alles über das Konzept der Raw Sweets erfahren. Mit Blick auf die aktuellen Verbraucherwünsche wollen die Ingredientsspezialisten den Süßwarenproduzenten zu einem Vorsprung am Point of Sale verhelfen. Tiefere Einblicke geben darüber hinaus die Sonderschau „Ingredients – Reformulation for Sweets and Snacks“ sowie zahlreiche Vorträge und Diskussionen.