Ob Wurst, Schnitzel oder Hamburger - Fleisch ist weiterhin beliebt. Doch die Ansprüche steigen: Die Verbraucher wünschen sich ein abwechslungsreiches Sortiment, eine hohe Qualität der Waren sowie eine nachweisbare Herkunft des Fleisches aus artgerechter Haltung – und das alles möglichst zu immer niedrigeren Preisen. Dies erhöht die Komplexität der Supply Chain und setzt Produzenten von Fleischwaren unter stärkeren Druck. Nur wenn fleischverarbeitende Betriebe auf eine intelligente Planung setzen, können sie in diesem Umfeld ihre Marktposition und Kundenbindungen festigen.

Hohe Nachfrage nach Fleisch - auch im Export

Lust auf Fleisch und Fleischprodukte? 50% der Deutschen antworten darauf mit einem klaren Ja – sie essen am liebsten Fleisch, wie der Ernährungsreport 2017 des Bundeslandwirtschaftsministeriums zeigt. Dies schlägt sich nach Angaben des Bundesverbandes der deutschen Fleischwarenindustrie in einem durchschnittlichen Fleischverzehr von 59,2 kg pro Kopf und Jahr nieder – mit leicht rückläufigem Trend. 2014 waren es noch 60 kg.

Im Jahr 2016 haben Schlachtunternehmen dagegen 8,25 Mio. t Fleisch produziert. Das sind 0,1% oder 5.000 t mehr als noch 2015, haben die Experten des Statistischen Bundesamtes errechnet. Ein nicht unerheblicher Anteil davon ist für den Export bestimmt. Allein 500.000 t gingen 2016 als Tiefkühlware per Container nach China – beinahe doppelt so viel wie im Jahr zuvor. Aufgrund der länderspezifischen Vorlieben unterscheiden sich die exportierten Fleischstücke. So sind in Fernost anders als in Deutschland auch Schweineohren, -pfoten und -schnauzen gefragt.

Mehr Qualität und Vielfalt bei gleichzeitigem Preisverfall

Trotz zunehmender Exporte zeichnet sich der wettbewerbsintensive Markt durch einen stetigen Preisverfall aus. So macht hierzulande der Discounteranteil bei Fleischwaren fast die Hälfte des Handelsvolumens aus. Schon dieser Preisdruck ist für Händler nicht einfach umzusetzen. Hinzu kommt, dass sich auch die Essgewohnheiten verändert haben. Zum einen ist der Anspruch an Qualität und Frische gestiegen, zum anderen werden immer neue Produkte und Geschmacksrichtungen nachgefragt. Angesichts zunehmender gesellschaftlicher Diskussionen um Tierwohl und Umweltschutz betrifft das auch vegetarische oder sogar vegane Alternativen, die aufgrund ähnlicher Produktionsbedingungen verstärkt von fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt werden. Der Planungsaufwand in einem Unternehmen wird allein schon durch die hier notwendigen Reinigungsroutinen der Anlagen erhöht.

Unterschiede zwischen den erwarteten und tatsächlich gelieferten Mengen

Die Fleischverarbeitung in einem Produktionsbetrieb, der oft mehrere Millionen Tiere jährlich verarbeitet, ist zweifelsohne ein komplexes Unterfangen. Vielfältige Variablen bestimmen hier die Planung von Produktion und Auslieferung. Eine der größten Herausforderungen in der Produktion sind die ständigen Schwankungen bei Größe und Lebendgewicht, aber auch die Qualität des Fleisches und sein Fettanteil. Es lässt sich nur schwer voraussagen, ob die bestellte Anzahl an Tieren auch in der gewünschten Qualität geliefert wird. Planer müssen Unterschiede zwischen den erwarteten, prognostizierten und den tatsächlich gelieferten Mengen erkennen und handhaben können, um eine fortlaufende Produktion in den zugesagten Qualitätsniveaus abzusichern.

Flexible Planung für kurzfristige Auftragsanfragen

Hinzu kommen kurzfristige Auftragsanfragen oder –änderungen, die schnell zu einem Problem werden können. Hat der Vertriebsmitarbeiter keinen direkten Zugriff auf aktuelle Daten wie vorhandenes Rohmaterial, Qualität des Fleisches oder mögliche Produktionskapazitäten, dann wird der Kunde auf die Bestätigung seiner Bestellung plus einen zuverlässigen Liefertermin warten müssen. Die Gefahr besteht, dass er in dieser Zeit zu einem Wettbewerber wechselt, der eine schnellere Antwort parat hat. Genauso fatal ist es, einen Auftrag anzunehmen, der im zugesagten Zeitfenster nicht umsetzbar ist. Dann droht ein Kundenverlust.

Notwendige Daten meist vorhanden

Das interessante ist: Die notwendigen Daten sind in den meisten Betrieben bereits vorhanden. Doch können ihre IT-Programme sie nicht ausreichend verarbeiten. Denn nur allzu oft arbeiten Betriebe in der Fleischindustrie mit Systemen, die nicht an ihre Betriebsabläufe oder ihre Größe angepasst sind. Diese fehlende Transparenz entlang der Supply Chain führt letztendlich zu Brüchen in der Lieferkette und zu Engpässen in der Produktion. Die Gefahr, dass etwas in der Planung schiefgeht, steigt zudem, wenn unterschiedliche Betriebsstätten eines Unternehmens unterschiedliche oder separate Systeme nutzen.

Datenintegration für mehr Durchblick

Um die eigene Position am Fleischmarkt zu festigen, benötigen Unternehmen zwei Dinge: Flexibilität, um die Produktion immer wieder an Rohmaterialverfügbarkeit und schwankende Nachfrage anzupassen, und Transparenz, um diese Aufgabe zur Zufriedenheit der Kunden und im Sinne der Unternehmensziele umzusetzen.

Möglich wird dies durch ein zentrales und integriertes Planungssystem wie die des Optimierungsexperten Quintiq. Hier werden auf einer Plattform alle Abläufe und vorhandenen Ressourcen abteilungs- und betriebsstättenübergreifend sichtbar gemacht. Das Ergebnis ist eine integrierte und auf die vorhandenen Ressourcen abgestimmte Planung in Echtzeit, die letztlich die Erreichung der Unternehmensziele maßgeblich unterstützt.

Die Plattform berücksichtigt bei der Planung alle unternehmensspezifischen Regeln sowie die strengen Richtlinien in der Lebensmittelproduktion. Auf dieser Basis können Planer die richtigen Entscheidungen treffen und ihre Vertriebskollegen können ihren Kunden die richtigen Angebote machen. Das Planungssystem berechnet direkt Prognosen zu Ertrag, Margen und Kosten für die aktuellen Aufträge und steuert die Produktionspläne. Dabei werden die Auswirkungen jeder neuen Entscheidung auf die KPIs eines Unternehmens in der Lösung sofort sichtbar.

Optimierter Produktmix für alle Ansprüche

Für gute Gewinnmargen ist entscheidend, aus dem vorhandenen Fleischbestand den optimalen Produktmix zu wählen, der an die Nachfrage angepasst ist, Preisschwankungen berücksichtigt und eine möglichst optimale Verwertung der Tiere gewährleistet. Dafür werden Informationen aus unterschiedlichen Abteilungen benötigt wie etwa zum vorhandenen Schlachtgut, den verfügbaren Kapazitäten in der Produktion sowie die Preisentwicklungen unterschiedlicher Produkte und Fleischqualitäten.

Das Problem: Erst wenn die Tiere zerlegt sind, gibt es genaue Daten zur Qualität und Beschaffenheit des Fleisches. Aber mit dem richtigen Planungstool lässt sich anhand der aktuellen Informationen die jeweils beste Verwertung berechnen. Denn ein Discounter wird eventuell flexibler reagieren und eher verschiedene Fleischqualitäten akzeptieren als ein Premium-Supermarkt oder ein Bio-Markt.

Gerade im Premium-Segment sind bei der Planung weitere Kriterien zu berücksichtigen, z. B. die genaue Herkunft des Fleisches, ein Nachweis der artgerechten Haltung oder die Qualität der verwendeten Futtermittel. Bei Produkten, die aus mehreren Fleischquellen produziert werden, wird der Planungsaufwand deutlich umfangreicher.

Intelligente IT-Plattform

Durch Echtzeit-Feedback vom Manufacturing Execution System (MES) kann eine intelligente IT-Plattform darüber hinaus den Planer bei Störungen in der Produktion warnen und Vorschläge wie eine Neupriorisierung der Aufträge oder die Umverteilung auf verschiedene Werke unterbreiten. So können kurzfristige Lieferfristen eingehalten werden.

Die Auftragserfüllung ist für Händler ein wichtiges Kriterium für die Auswahl seines Fleischlieferanten. Denn leere Regale kann sich kein Supermarkt leisten. Verstärkt wird dies durch saisonale Schwankungen - zum Beispiel steigt bei gutem Grillwetter die Nachfrage nach Würstchen und Grillfleisch deutlich an.

Nicht vergessen werden darf, dass die Zeitspanne zwischen Bestellung und Lieferung von frischen Fleischprodukten aufgrund der geringen Haltbarkeit sehr eng gefasst ist. Zwischenlagerung ist keine Option, Kunden erhalten ihre Ware direkt von der Produktionsrampe. Dabei muss die Kühlkette zwingend eingehalten werden. Eine weitere Herausforderung für die Planung sind fehlende Transparenz und erschwerte Kommunikation entlang der Supply-Chain, denn an der Fleischproduktion sind viele unterschiedliche Betriebe beteiligt: Mastbetriebe, Schlachtbetriebe, die Produktion, Logistik und Handel.

Auftragserfüllungsquote auf über 90% gesteigert

Solch komplexe Ketten sind heutzutage oft nur noch mit modernster IT steuerbar, die eine weitgehend reibungslose Produktion sichert. Den Beweis, welche Vorteile der Einsatz einer passenden Lösung hat, tritt eines der führenden Unternehmen in der Lebensmittelverarbeitung an: Mithilfe der integrierten Optimierungstechnologie von Quintiq konnte die Firma ihre Auftragserfüllungsquote auf über 90% steigern.