Die Rezeptur ist der zentrale Punkt in der Lebensmittelproduktion. Doch schon kleine Änderungen an der Zusammensetzung von Produkten können große Auswirkungen auf Geschmack, Qualität und natürlich die Margen haben. Lebensmittelbetriebe sollten hier auf eine spezielle Software zurückgreifen. Damit lassen sich die Rezepturen am Ende auch optimieren – und so viel Geld sparen.

Früher waren die Rezepturen eine mehr oder weniger einfache Zusammenstellung von Zutaten und Arbeitsschritten – entweder auf Papier oder sogar nur in den Köpfen einzelner Mitarbeiter. Heute spielt die Informationstechnologie auch in diesem Bereich eine Hauptrolle. Denn branchenspezifische Systeme wie das Rezepturmanagement von CSB sind in der Lage, Rezepturen optimal zu managen und damit die Produktion zu planen, die Kosten eines Produktes zu kalkulieren, Mischungsverhältnisse zu optimieren, Allergene, Nährwerte und Zutaten auszuweisen sowie Rückverfolgbarkeit sicherzustellen.
Ein weiteres Stichwort ist die reproduzierbare Qualität: Wenn täglich die gleiche Qualität hergestellt werden soll, ist es wichtig, dass die Software eine automatische Recherche und einen schnellen Zugriff auf jede Rezeptur ermöglicht. Natürlich müssen dazu Stücklisten, Technologiebeschreibungen und Arbeitsanweisungen auch im Produktionsbereich in elektronischer Form vorliegen, bspw. auf Industrie-PCs oder sogar auf mobilen Geräten wie Tablets.
Angebunden an Waagen oder Silos lässt sich so sicherstellen, dass die Mitarbeiter einer fest definierten Prozedur folgen und eine standardisierte, gleichbleibend hohe Produktqualität jeder einzelnen Charge entsteht. Mehr noch: Fast nebenbei wird so auch ein gut funktionierendes Risikomanagement etabliert. Weil die Mitarbeiter gar nicht anders können, als die Produkte exakt nach den Spezifikationen und gesetzlichen Vorgaben zu produzieren, sinkt das Risiko von Ausschuss oder gar von teuren Rückrufen. Das IT-gestützte Rezeptur- und Chargenmanagement erlaubt zudem eine transparente Dokumentation, denn am Ende sorgen die Rezepturen so für ein vollständiges Bild über die Vorgänge in der Produktion. Materialflüsse, qualitätsrelevante Daten oder Änderungen im Ablauf: Alles wird exakt und automatisch protokolliert. Das IT-gestützte Rezeptur- und Chargenmanagement erlaubt zudem eine transparente Dokumentation, denn am Ende sorgen die Rezepturen so für ein vollständiges Bild über die Vorgänge in der Produktion. Materialflüsse, qualitätsrelevante Daten oder Änderungen im Ablauf: Alles wird exakt und automatisch protokolliert.

Rezeptur optimieren und Geld sparen
Was aber, wenn das Produkt zwar immer gleich lecker, aber leider auch zu teuer ist? Dann greifen viele Verbraucher lieber zu einer günstigeren Variante. Denn gerade die austauschfähigen Produkte, so genannte Commodities, verkaufen sich fast nur über den Preis. So liegen zwischen einem Top-Seller und einem Ladenhüter oft nur wenige Cents. In vielen Fällen liegt das an den immer teurer werdenden Rohstoffen. Und das in einer Branche, in der die Kosten des Materialeinsatzes mit mehr als 60 % vom Verkaufserlös besonders hoch sind.

Der Weg zu einer höheren Marge führt daher über die Optimierung der Rezepturen. Die CSB-Rezepturoptimierung etwa errechnet unter Einbezug chemischer und technologischer Restriktionen die kostengünstigste Zusammensetzung von Produkten bei gleichbleibend hoher Qualität. Wichtige produktions- und lebensmittelspezifische Daten werden dabei berücksichtigt:

• kostenminimaler Rohstoffeinsatz,
• Berücksichtigung von Produktionsverlusten,
• Beachtung der Zusatzstoffe in der Mischung,
• lebensmittelrechtliche Anforderungen,
• sensorische Bedingungen wie Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

Grundsätzlich können zwei verschiedene Ausgangssituationen Grundlage der Optimierung sein.
Im ersten Fall ist die Optimierungsbasis die Produktionsplanung. Zu diesem Zeitpunkt sind die Rohstoffe für die geplanten Aufträge noch nicht bestellt, die „Plan-Optimierung“ ist hier also ein Mittel zur optimalen Rohstoff- und Komponentenbeschaffung. Der zweite Fall geht von dem ungünstigeren Szenario aus, dass die Rohstoffe bereits auf Lager sind. Die Optimierung wird hier auf der Basis der verfügbaren Komponenten im Lager durchgeführt.
Dabei werden die Toleranzen jedes Inhaltsstoffes geprüft, den jeweiligen Preisen gegenübergestellt und so aus qualitativer und wirtschaftlicher Sicht die optimale Rezeptur entwickelt. Diese sollte im gesamten Beurteilungsrahmen, lebensmittelrechtlich und sensorisch, ebenso gut sein wie ein vergleichbares Produkt, das nach herkömmlicher Rezepturbildung hergestellt wurde. Die wichtigsten Ergebnisse dieses Prozesses: eine klare Komponentenvorgabe, eine transparente Ermittlung der Analysewerte sowie der konsequente Übertrag der optimierten Rezeptur in den Rezepturenstamm.
Die Ergebnisse der Optimierung werden als Komponenten in die alternativen Rezepturen übernommen, auf deren Basis die Materialbeschaffungsplanung sowie die Materialbereitstellungsverfahren erfolgen. Um auf stark schwankende Rohstoffpreise reagieren zu können, bietet das CSB-System variable Rezepturen. Diese sorgen für zusätzliche Flexibilität im Produktionsprozess und erlauben einen direkten Kostenvergleich zwischen bestehenden Verfahren und neuen Produktionsalternativen.

Durch die Optimierung des Materialeinsatzes lassen sich die Materialkosten senken und die Deckungsbeiträge für jedes Produkt erhöhen. Je nach Ausgangssituation ist in einer ersten Optimierungsstufe eine Ersparnis von über 5 % des Materialeinsatzes möglich. Im Schnitt pendelt sich die weitere Ersparnis bei 1 bis 4 % ein.

Individuelle Produkte wirtschaftlich produzieren
Ein gutes Rezepturmanagement bedeutet jedoch nicht nur Standardisierung und Kostensenkung, sondern ermöglicht auch eine wirtschaftliche Herstellung individueller Produkte. Der zunehmende Wunsch nach immer individuelleren Lebensmitteln macht es in Zukunft notwendig, Verbraucherwünsche immer maßgeschneiderter zu erfüllen. Marktforscher prognostizieren, dass Verbraucher künftig vermehrt nach Nahrungsmitteln fragen, die zu ihren speziellen Vorlieben und Essgewohnheiten passen oder gut für ihre Gesundheit sind. Der eine mag keine Rosinen, dem nächsten schmeckt kein Kümmel und der dritte hat eine Lactoseintoleranz. Bei Online-Anbietern wie Mymuesli oder Chocri können Kunden deshalb schon seit einigen Jahren das Müsli oder die Schokolade ganz nach Wunsch zusammenstellen.

Mit seinen Daten zu Inhalts- und Zusatzstoffen, Allergenen, Nährwerten und GMO bildet das Rezepturmanagement die Basis, um diesen Trend überhaupt bedienen zu können. Die fettreduzierte Grillwurst direkt im Webshop des Herstellers ordern? Eine andere Marinade für das eingelegte Hähnchenfilet bestellen? Den Kartoffelsalat lieber ohne Ei und Mayonnaise? Individualisierung ermöglicht es den Produzenten, sich von der Masse abzuheben und einen direkten Draht zum Kunden herzustellen.

Jedoch ist der Komplexitätsgrad in der Herstellung individualisierter Produkte hoch und verlangt dem ERP-System und seinem Rezepturmanagement einiges ab. Denn nur, wenn die Informationen schnell und ohne viel Aufwand angepasst und geprüft werden können und eine absolute Kostentransparenz beim Rohstoffeinsatz herrscht, lassen sich auch kleine Losgrößen wirtschaftlich herstellen. Natürlich nur, wenn die eingesetzte Produktionstechnologie darauf ausgelegt ist.

Steuert die Rezeptur bald die Maschinen?
Und auch im Kontext der vernetzten Fabrik leisten die Rezepturen einen wichtigen Beitrag. Denkbar ist bspw., dass die im ERP-System gespeicherten Rezepturen, Spezifikationen und Nährwertinformationen mit den Sensoren der Produktionsmaschinen verbunden werden. Diese Vernetzung ermöglicht nicht nur eine genauere Produktionsplanung und ein automatisiertes Qualitätsmanagement, sondern erhöht auch die Lebensmittelsicherheit. Am Ende kann die Rezeptur somit zum Herzstück der digitalen Produktion werden – und den gesamten Informations- und Materialfluss von komplexen mehrstufigen Produktionen noch besser aufeinander abstimmen. Egal, wie diese Vernetzung im Sinne der Industrie 4.0 am Ende konkret aussehen wird: Das ERP-System mit seinem Verfahrensstamm bildet die Brücke dahin.