Nachhaltigkeit und Umweltmanagement haben einen hohen Stellenwert in der Lebensmittelindustrie. Doch egal wie effizient die Anlagen arbeiten und wie ressourcenschonend sie auch produzieren, am Ende stellt sich den Herstellern eine Frage: Wohin mit den Reststoffen, die anfallen? Antworten erhalten die Besucher der Anuga Foodtec vom 20. bis 23. März in Köln. Im Zentrum des internationalen Branchentreffpunkts stehen Upcycling-Strategien und innovative Verfahren zur Gewinnung von Wertstoffen aus industriellen Nebenprodukten.

Die Wertschöpfung aus Reststoffen erschließt Lebensmittelproduzenten ein enormes Potenzial. Zum einen ist das Upcycling von Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung pflanzlicher und tierischer Rohwaren in teilweise großen Mengen anfallen, ressourceneffizient und ökologisch. Zum anderen enthält die Biomasse eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, die sich als Zutaten für neue Lebensmittel einsetzen lassen. Moderne Anlagen und innovative Verfahren zur Rückgewinnung und Aufwertung der Nebenprodukte sind dabei von besonderem Interesse.

Vom Reststoff zum Superfood
Ausgangspunkt jeder Upcycling-Strategie ist immer eine möglichst sortenreine Trennung der anfallenden pflanzlichen und tierischen Sekundärrohstoffe. Ein Paradebeispiel für ein gelungenes Upcycling ist Molke. Aus dem ehemaligen Reststoff, der in großen Mengen bei der Quark- und Käseproduktion anfällt, sind begehrte „Superfoods“ geworden, die nicht mehr nur in Fitnessstudios für Wertschöpfung sorgen. Einzug gehalten hat die gefragte Zutat dank ihrer Proteine, Vitamine und Mineralstoffe mittlerweile in Puddingdesserts, Getränke und Smoothies – und als entmineralisiertes Konzentrat findet sie in Babynahrung ihren Einsatz. Zahlreiche Aussteller der Anuga Foodtec, zeigen ein breites Spektrum etablierter ­Technologien zur Isolierung von Molkenbestandteilen und zur Weiterverarbeitung der gewonnenen Inhaltsstoffe zu flüssigen und pulverförmigen Produkten.

Trennverfahren isolieren das Wertvolle
Den Membrantrennverfahren kommt dabei eine Schlüsselrolle zu, allen voran der Ultrafiltration. Mit ihr lässt sich Molkenprotein bis 35 % aufkonzentrieren. Für Proteinisolate bis 90 % wird die Molke mittels Mikrofiltration vom Fett befreit. Laktose und Mineralien wie Calcium und Phosphor lassen sich durch Nanofiltration oder Umkehrosmose aus dem Permeatstrom der Proteinisolation gewinnen. So entstehen durch die geschickte Kombination dynamischer Filtrationsverfahren angereicherte Produkte, die die hochwertigen Bestandteile in gewünschter Konzentration enthalten.
Neben den Membranfiltrationsverfahren hat sich die Seperatortechnologie als ein weiteres Upcycling-Verfahren etabliert. Ihre Stärken spielt sie unter anderem bei Lecithinen aus, die bei der Verarbeitung von Sojabohnen, Sonnenblumenkernen und Rapssamen als Nebenprodukte anfallen. Die fettähnlichen Stoffe werden in der Lebensmittelindustrie als natürliche Alternativen für synthetische Emulgatoren und Stabilisatoren geschätzt. Um das Lecithin zu gewinnen, kommen hochtourige Separatoren zum Einsatz, die Lecithin und Rohöl trennen.

Neue Inhaltsstoffe aus Rückständen
Dank Upcycling wird das Angebot an natürlichen Lebensmittelzusätzen umfassender, wie das Beispiel Pektin zeigt. Mit dem Nebenprodukt aus der Apfelsaftproduktion steht ein Geliermittel bereit, das aus dem Alltag in der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken ist. Polyphenole, die in den Pressrückständen zu finden sind, sollen künftig die Palette natürlicher Farbstoffe für Lebensmittel um Brauntöne erweitern. Ziel eines vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie geförderten Projektes ist es, ein großtechnisches Verfahren zu entwickeln, dass die Reststoffe aus der Saftgewinnung verwendet und eine Alternative für Zuckerkulör liefert.

Der Ausblick auf die Anuga Foodtec zeigt: So wie Recycling wird auch Upcycling künftig nicht mehr aus dem industriellen Umfeld der Lebensmittelproduktion wegzudenken sein. Die auf dem Kölner Messegelände vorgestellten Anlagen lassen sich schon heute in alle gängigen Prozesse einbinden. Steigende Rohstoffpreise und ein weltweit wachsendes ökologisches Bewusstsein erfordern einen schonenden und effizienten Umgang mit natürlichen Ressourcen. Diese Aspekte greift auch die Eröffnungskonferenz „Ressourceneffizienz – Herausforderungen und Chancen“ auf, die am 20. März auf dem Kölner Messegelände stattfindet. Ein zusätzliches Fach-Forum widmet sich am 22. März gezielt dem Upcycling und der Nutzung von Nebenströmen.