Wie sehen die Lebensmittel der Zukunft aus? Diskussionen um Inhaltsstoffe, Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette, Gesundheit und Ressourcenschonung treiben die Entwicklung neuer Nahrungsmittel und Getränke. Aber auch Rohstoff-Verteuerung oder -Verknappung einzelner Rohstoffe oder veränderte Verbrauchervorlieben führen dazu, dass Hersteller Rezepturen überarbeiten oder neu entwickeln. Eine Schlüsselrolle dabei haben innovative Food Ingredients und technologische Verfahren. Einen umfassenden Überblick über die neuesten Technologien und Inhaltsstoffe bietet die Anuga Foodtec, die führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie vom 23. bis 26. März 2021 in Köln.

Die Herausforderungen und Lösungen, die im Zusammenhang mit der Reduktion von Natrium, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Gluten stehen – angefangen bei den technischen Hürden über die Auswahl geeigneter Zutaten bis hin zu den Kostenauswirkungen - beschäftigen viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Getränken. Dabei hat das Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten immer Auswirkungen auf die Haltbarkeit, die Textur und den für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidenden Geschmack.

Auf der Suche nach Lösungen kombinieren Wissenschaftler und Produktentwickler traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und maßgeschneiderten funktionellen Food Ingredients. Auf der Anuga Foodtec zeigen Zulieferer, welche Lösungen für welche Herausforderung passt. Pflanzliche Proteine spielen als Strukturbildner, Emulgatoren und Stabilisatoren eine entscheidende Rolle. Ziel eines Forschungsprojekts am Fraunhofer IVV in München ist es, bei Soßen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30% zu reduzieren. Als Austauschstoff kommen dafür die kugelartigen Micellenproteine aus Lupinen oder anderen Hülsenfrüchten zum Einsatz. Ihre fettähnliche Struktureigenschaften erhöhen den Proteingehalt bei gleichzeitiger Reduktion der Gesamtenergiedichte. Gemeinsam mit einer neuen Ultrahochdrucktechnologie wollen die Wissenschaftler dieses Ziel erreichen. Das Verfahren ermöglicht auch die Reduktion oder den Verzicht auf konservierende Zusatzstoffe. Vielversprechend ist der Einsatz pflanzlicher Proteine Ersatz von Gelatine, Caseine, Molkenproteine oder Eigelbproteine in ihrer Funktion als Emulgatoren, Schaum- oder Gelbildner in Backwaren, Suppen, Soßen und Aufstrichen.