Handwerksbäcker und Konditoren haben ein enormes Innovationspotenzial. Sie sind in der Lage Trends schnell aufzugreifen und ihre Kunden aktiv einzubinden. Sie sind die Turbinen für die Entwicklung neuer Kreationen und Geschmacksrichtungen. Das Bäckerforum Bayern schafft einen Raum, sich für die Zukunft weiterzubilden. Die Veranstaltung findet vom 24.–25. April 2019 an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks Lochham statt.

Die Anmeldung läuft über www.cluster-bayern-ernaehrung.de/Baeckerforum.

Am ersten Tag veranschaulicht Ronny Vogel, Bäckermeister und Ausbildungsmeister der HWK Oberfranken, wie Bäcker ihre Nischen finden, diese langfristig ausbauen und so ihr Profil schärfen können. In seinem anschließenden Workshop macht er das vorher besprochene anwendbar. Im Anschluss vermittelt Prof. Michael Kleinert, ZHAW Zürich, in kompakter Form sensorisches Grundlagenwissen und erklärt wie Brot zum Sprachrohr der Bäckerei wird. Nachdem die Teilnehmer des Bäckerforums die verschiedenen Aromen selbst entdeckt haben, entwickeln sie ihre eigene Genussbeschreibung für ihr mitgebrachtes Brot. Zum Ausklang des ersten Abends entführt Kleinert die Teilnehmer in die Welt des Foodpairings und kombiniert die Aromaprofile von Brot, Käse und Wein.

Der zweite Tag startet mit Foodtrends und der großen Frage: Was will der Kunde? „Wenn die Ernährungsform zur Ausweisfunktion der eigenen Identität geworden ist, reicht ein „einfach lecker“ nicht mehr aus. Marken müssen zusätzliche Mehrwerte schaffen und kommunizieren,“ so Laura Combüchen, Strategin & Trendforscherin bei Markendienst. Sie weiß welche Trends verfolgt werden sollten und wie eine Marke aufgebaut sein muss, um zu überzeugen. Auch glutenfreie Produkte rücken immer mehr in den Fokus der Kunden. Aber gibt es hier tatsächlich einen Markt? Im anschließenden Vortrag deckt Dr. Christoph Stein-Thöringer die Irrtümer über Nahrungsmittelunverträglichkeiten auf und erklärt wer sich tatsächlich glutenfrei ernähren muss. Was die Bäcker tun sollten um eine solche Nische zu besetzen, erklärt Christian Steiner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. in seinem Vortrag „Rechtlicher Rahmen: Ab wann ein Bäcker tatsächlich glutenfrei oder bio produziert“.

Nach einer Stärkung mit Zeit zur Vernetzung und zum Austausch, startet das Nachmittagsprogramm mit der Betrachtung alter bayerischer Getreidesorten. Im Vortrag bewertet Dr. Klaus Fleißner von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft das Potential der Sorten für das Bäckerhandwerk. Zum Abschluss findet zu diesem Thema ein Workshop statt. Das Bäckerforum Bayern ist eine Kooperationsveranstaltung mit dem Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk und der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks. Das Bäckerforum bietet der Cluster Ernährung im Rahmen der Innovationsreihe Ennovation an. Diese beschäftigt sich mit Trends in der Ernährung und versteht sich als Innovationsmotor für das bayerische Ernährungshandwerk. Gemeinsam mit einem starken Netzwerk unterstützt Ennovation, zielgerichtet relevante und zukunftsfördernde Innovationen zu identifizieren und umzusetzen.

Der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (Kern) vernetzt die Land- und Ernährungswirtschaft. Der Branchencluster bringt die Akteure aus der Wissenschaft, der Lebensmittelerzeugung und Weiterverarbeitung, dem Handel und der Gastronomie zusammen. Dadurch sind schon viele erfolgreiche Kooperationsprojekte entlang der Lebensmittelkette zustande gekommen. Der Cluster Ernährung fördert innovatives Denken und Handeln durch branchenübergreifende Kooperationen, Veranstaltungen und Wissensvermittlung.