Die Fokussierung auf das Kerngeschäft aber auch der demografische Wandel mit dem damit verbundenen Mangel an qualifiziertem Personal liefern vielen Unternehmen der Lebensmittelindustrie gute Gründe für den Einkauf professioneller Dienstleistungen. Hygienesensible Produktionsbereiche stellen darüber hinaus ganz eigene Anforderungen an beste Qualifikationen. LVT sprach mit Rolf Pfitzner, Niederlassungsbereichsleiter bei der Wisag Produktionsservice, zum Thema „Lebensmittelhygiene und Dienstleistungen in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie“.

LVT LEBENSMITTEL Industrie: Herr Pfitzner, wie läuft das Geschäft mit der Nahrungs- und Genussmittelbranche?

R. Pfitzner: Wir sind sehr zufrieden. Die Nahrungs- und Genussmittelbranche kennzeichnen sowohl ein immer höheres Maß an Industrialisierung als auch die stetig steigenden Hygieneanforderungen. Davon profitieren wir als Industriedienstleister natürlich, denn unser Fokus liegt auf Produktivität und Effizienz. Dass Hygiene bei uns oberstes Gebot ist, versteht sich von selbst.

Was genau leisten Sie als Industriedienstleister?

R. Pfitzner: Die Wisag Produktionsservice bietet alle Instandhaltungsleistungen gewerkeübergreifend nach DIN 31051 sowie weitere Leistungen durch ihre Geschäftsfelder technische Reinigung, Produktionslogistik, Produktionsunterstützung und Industriemontage an. Diese erbringen wir in den unterschiedlichsten Branchen, unter anderem seit mehreren Jahrzehnten in der Nahrungs- und Genussmittelbranche. Dabei bieten wir individuell auf die Bedürfnisse des Kunden abgestimmte Konzepte an.

Wie sieht Ihr Tagesgeschäft aus?

R. Pfitzner: Als Niederlassungsbereichsleiter besteht meine Hauptaufgabe darin, den Kontakt mit dem Kunden zu pflegen und mich regelmäßig mit ihm auszutauschen. Der enge Austausch trägt einen großen Teil dazu bei, dass wir in der Lage sind, eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Darüber hinaus nehme ich Ortstermine bei potenziellen Neukunden wahr, kalkuliere Angebote, begleite Aufträge und Projekte und wähle Personal aus.

Hygiene ist bei der Wisag oberstes Gebot. Wie gewährleisten Sie, dass hygienisch einwandfrei gearbeitet wird?

R. Pfitzner: Durch die Lebensmittelskandale der Vergangenheit verschärfen sich die Anforderungen an die Hygiene stetig. Besondere Aufmerksamkeit gilt zum Beispiel den Kühlanlagen über Produktionslinien. Über einen erzeugten Luftstrom werden Produkte, die aus einem Ofen kommen, gekühlt. An dieser Stelle muss die Hygiene ganz genau kontrolliert werden. Dafür nehmen unsere Mitarbeiter Abklatschproben, um die Notwendigkeit der Reinigung der Lüftungsanlagen exakt zu bestimmen. Die Qualitätsstandards in der Nahrungs- und Genussmittelbranche unterliegen laufenden Veränderungen und der Aufwand für die Maßnahmen im Hygienebereich erhöht sich permanent. Dies übersteigt personelle Ressourcen, aber auch die Ausstattung der Betriebe. Dort setzen wir an: Wir arbeiten mit Hochdruckreinigern, Trockeneisstrahlgeräten, Dampfreinigern oder Industriesaugern, die speziell für die Nutzung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind, und passen unsere Ausstattung regelmäßig den aktuellen Bestimmungen an. Für Spezialaufträge mit sehr hohem Sicherheitsanspruch, wie zum Beispiel die Mehlsiloreinigung, setzen wir neben entsprechend geschultem Personal geeignetes und explosionsgeschütztes Werkzeug ein. Zuvor erstellen wir eine Gefährdungsbeurteilung. Auch die Lagerung des Equipments muss lebensmittelkonform sein. So haben wir beispielsweise in einem unserer Materiallager beim Kunden eigens für die Arbeitsstiefel eine Desinfektions- und Trocknungsanlage installiert.

Welche Rolle spielt die Personalhygiene?

R. Pfitzner: Unsere Mitarbeiter tragen ausschließlich für die Lebensmittelindustrie geeignete und zugelassene Kleidung, inklusive Kopfbedeckung und Bartkappen, und häufig übernehmen wir auch die hygienische Reinigung der Kleidung. Besonders wichtig ist die Handhygiene, vor allem an Zutrittspunkten zu Produktionsbereichen. Wenn der Kunde geeignete Maßnahmen noch nicht umgesetzt hat, kümmern wir uns um die entsprechenden Handhygieneanlagen, oft mit berührungslosen Armaturen, Handdesinfektion, Piktogrammen mit den Vorgaben zur Handhygiene und Abfallbehältern mit berührungsloser Öffnung.

Und wie halten Sie Ihre Mitarbeiter auf dem aktuellen Stand, wenn sich Bestimmungen, Vorgaben und Standards so schnell ändern?

R. Pfitzner: Hier ist ein strukturierter Wissenstransfer unabdingbar. Unsere Einsatzleiter stellen sicher, dass die Wisag Mitarbeiter permanent zu Themen wie HACCP, IFS Food 6 und aktuellen Änderungen geschult werden. Grundsätzlich werden all unsere Mitarbeiter bei den örtlichen Gesundheitsämtern zum Infektionsschutzgesetz unterwiesen. Und mithilfe entsprechender Programme werden automatisch Untersuchungs-, Schulungs- und Nachunterweisungstermine generiert und den Mitarbeitern mitgeteilt. Ohne die beschriebenen Maßnahmen entstehen schnell Lücken im Prozess, wodurch die Anforderungen an die Hygiene nicht gehalten werden können. Das kann man sich als Dienstleister nicht leisten und erst recht nicht in einer sensiblen Branche wie der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Hygiene muss lückenlos sein. Nur dann ist der Kunde permanent auditierbar.

Stichwort Auditierbarkeit: Was leisten Sie, damit Ihre Kunden auch unangekündigte Food Checks bestehen?

R. Pfitzner: Unangemeldete Audits durch Kunden der Lebensmittelindustrie oder Ämter und Behörden stehen mittlerweile täglich auf dem Programm. Daher muss die permanente Qualität unserer Leistungen sichergestellt sein. Das erreichen wir im Wesentlichen durch die bereits beschriebenen Hygiene-Maßnahmen, aber auch durch umfassendes Know-how in HACCP-Grundsätzen. Wir müssen die CCPs kennen, müssen wissen, wie sie überwacht werden und vor allem wie sie beherrscht werden. Hinzu kommt ein großer Teil an Dokumentationen, die wir für die Kunden individuell erstellen und die für ein Audit unerlässlich sind. Im Bereich der technischen Reinigung geht es um Reinigungs- und Desinfektionspläne, die Zweckmäßigkeit, Verantwortlichkeiten, verwendete Produkte und ihre Anwendungsvorschriften, zu reinigende und desinfizierende Bereiche, Reinigungsintervalle, Gefahrensymbole, wo erforderlich, sowie Aufzeichnungspflichten enthalten. Außerdem finden in enger Abstimmung mit unseren Kunden regelmäßig Betriebsbegehungen statt, bei denen wir Faktoren wie Personalhygiene, Fremdkörpergefahren sowie Ordnung und Sauberkeit allgemein genau ins Visier nehmen. Mindestens einmal jährlich proben wir den Ernstfall und führen ein internes Audit gemäß eines festgelegten Auditprogrammes durch. Sollten einmal Nicht- Konformitäten auftreten, werden Korrekturmaßnahmen schnellstmöglich und eindeutig formuliert, dokumentiert und umgesetzt.

Sie betonen immer wieder die enge Abstimmung mit dem Kunden. Wie beschreiben Sie das Verhältnis zwischen Dienstleister und Kunde?

R. Pfitzner: Der Kunde steht bei uns im Mittelpunkt – ganz klar. In vielen Betrieben, in denen wir teilweise seit Jahrzehnten im Einsatz sind, ist eine Partnerschaft entstanden, die von Vertrauen und Wertschätzung geprägt ist. Daher legen wir auch bei neuen Mitarbeitern Wert darauf, dass wir sie auf lange Sicht bei unseren Kunden einsetzen können. Auf diese Weise entwickelt sich neben exzellentem Fachwissen ein Erfahrungswissen, das unsere Mitarbeiter besonders sicher und umsichtig handeln lässt.

Herr Pfitzner, vielen Dank für das interessante Gespräch!