„Der französische Name Nougat für den weißen Nougat ist aus dem okzitanischen nogat entlehnt, das wiederum eine Ableitung zu okz. noga „Nuss“ darstellt“, – soweit das Zitat aus Wikipedia. Die aus Nougat gefertigten Turiner Süßwaren „Gianduia“ sind bald jedem Europäer ein Begriff und die Spezialität „Montélimar-Nougat“ hat sich weit über die Stadtgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Spanier kennen Nougat als „Turrón“, in der Türkei verkauft sich Nougat unter dem Namen „Koz Helvas“ und in Holland versteckt sich Nougat hinter dem Markennamen „Nappo“. Nougatrezepte sind tabu – mechanische Aufbereitungsverfahren von Nougat hingegen nicht. Damit Nougat auf der Zunge den richtigen zarten Schmelz erzeugen kann, muss es auf eine bestimmte Feinheit vermahlen werden. Das Geheimnis der vollständigen Geschmacksentfaltung liegt u.a. in der richtigen Korngröße. Dasselbe gilt für geröstete Mandeln, die bei bekannten Schokoladeherstellern heute ebenfalls in der Liste der beliebten Geschmacksgeber zu finden sind. Das hat Frewitt erkannt, und genutzt.

Erfolgsfaktor Korngröße

Nougat und Mandeln werden der Schokolade in Fraktionen von > 4 mm, > 2 mm und > 1 mm (als Feinanteil bezeichnet) beigemischt. Der charakteristische Geschmack wird durch das Beimischen der 2 – 4 mm und der 1 – 2 mm Fraktionen erreicht. Die Nougat- und Mandelstückchen < 1 mm sind Feinanteil. Zu den Hauptanliegen der Hersteller von Schokoladen gehört es, den Feinanteil möglichst gering zu halten, da dieser auf die Geschmacksgebung der Schokolade einen vernachlässigbaren Einfluss ausübt. Damit kommen wir zum Erfolgsfaktor Korngröße und Korngrößenverteilung. Gemäß den Vorgaben einiger Schokoladenhersteller muss die Korngrößenverteilung bei Nougat wie folgt aussehen: 40 % zwischen 2 – 4 mm, 40 % >2mm, max. 20 % > 1 mm. Bei den Mandeln liegen die Vorgaben in einem ähnlichen Bereich: 45 % zwischen 2 – 4 mm, 45 % < 2 mm, max. 10 % < 1 mm. Obwohl Nougat und Mandeln in denselben Fraktionen der Schokolade beigemischt werden, verhalten sich die beiden Produkte während dem Zerkleinerungsprozess ganz unterschiedlich: Nougat ist spröd, Mandeln sind hart und können je nach Röstungsgrad sogar leicht elastisch sein.

Versuche bei Frewitt ermitteln oszillierendes Zerkleinerungsverfahren als am besten eignet

Zur Erreichung der Herstellervorgaben empfiehlt es sich deshalb, die Kundenprodukte einem Test zu unterziehen. Da bei Frewitt nicht nur ein Technikum, bestehend aus einem kompletten Gerätepark den Kunden zu Testzwecken zur Verfügung steht, sondern Produkte im Labor vollständig analysiert werden können, hat sich ein Schokoladehersteller entschieden, sein Nougat auf den Geräten von Frewitt zu zerkleinern und die Ergebnisse im Frewitt-Labor auszumessen. Der Testaufbau: Grobzerkleinerung auf einem Klumpenbrecher, Feinzerkleinerung auf der oszillierenden Siebmühle. Nach dem erstem Testverlauf mit einem 5 mm-Sieb ergaben sich folgende Ergebnisse: Der Feinanteil im Endprodukt betrug weniger als 13 %. Dies bedeutete für den Kunden eine wesentliche Verbesserung, da der Feinanteil in seiner Produktion stets über der Grenze von 25 % lag. Bei Frewitt wurden auch Versuche mit einem Kunden durchgeführt, der seine Mandeln in Marzipan-Produkten verwendet. Bei den Versuchen, die auf einer Oscillowitt durchgeführt worden sind, lag der Feinanteil sogar unter 8 %, was beim Kunden zu einer unerwarteten Reduktion des Feinanteils geführt hat. Unzählige Produktversuche haben gezeigt, dass sich für Mandeln und Nougat das oszillierende Zerkleinerungsverfahren am besten eignet.

Oszillation anstelle von Rotation

Bei der Oscillowitt kann das Produkt dank einer stufenlos einstellbaren Drehzahl und einer äußerst geringen Krafteinwirkung schonend durch das Sieb befördert werden. Müssen gewisse Prozessparameter der sich ändernden Produktionsumgebung angepasst werden, geschieht dies sehr einfach: Durch die Beschleunigung der Oszillationsbewegung des variablen Winkels, dem Einstellen des Rotor / Sieb-Abstands und dem schrittweisen Nachstellen der Schwingungsbreite, die zu einer regelmäßigen Abnutzung des Rotors führt. Oszillation statt Rotation hat noch andere Vorteile: First in - First out Material, d.h. immer neues Material für das Schwingvorgehen.

- Sehr schonendes Mahlverfahren,

- Dadurch entsteht wenig Feinanteil,

- Weniger Reibung = keine Erwärmung des Produkts.

 Die Mühle ist zudem dank konstruktiver Maßnahmen wie dem nahtlos ins Gehäuse integrierten Auslauftrichter, den nahtlosen Übergangsstellen im Gehäuseinnern und bei den Dichtungen sehr einfach zu reinigen.

Prozess und Anlage

Der eingangs erwähnte Schokoladenhersteller hat sich nach den Versuchen mit dem Nougat entschieden, die Oscillowitt in seiner Produktion einzusetzen. An dieser Stelle gehören einige Worte dem Prozess des Kunden: Als erstes werden die verschiedenen Ingredienzien zu einer homogenen Nougatmasse vermischt, die zu einer Nougatplatte von 2,40 x 1,00 m gegossen und anschließend in Stücke von 10 x 10 cm vorgebrochen wird. Diese vorgebrochenen Stücke werden auf einem Förderband der Oscillowitt zugeführt und kalibriert. Am Auslauf der Mühle befinden sich Rüttelsiebe, auf denen vorerst Fraktionen von 2 – 4 mm, dann Fraktionen < 2 mm und schließlich die Fraktionen < 1 mm aussortiert werden. Die Konfiguration der Anlage zur Aufbereitung von Nougat sieht wie folg aus:

1. Mischer,

2. Gussplatte,

3. Kühlaggregat,

4. Vorbrecher,

5. Förderband,

6. 50 ltr.-Trichter,

7. Oscillowitt,

8. Rüttelsiebe.

Ein Universalgerät für den Spezialeinsatz

Das sanfte Schwingen des Rotors mit 113 Oszillationen pro Minute, die unzähligen Einstellmöglichkeiten, der modulare Aufbau und die große Auswahl unterschiedlichster Siebe machen diese Universal-Siebmühle für den Spezialeinsatz geeignet. Das durften Schokoladen- wie auch Marzipanhersteller erfahren, die Nougat und Mandeln in ihren Produkten als Geschmacksgeber verwenden.