Dank seines frischen Geschmacks und hohen Proteingehalts ist Frischkäse bei Verbrauchern sehr beliebt. Und auch Lebensmittelproduzenten schätzen das Produkt für seine vielfältige Verwendbarkeit in süßen und herzhaften Leckereien. Doch Frischkäse ist bekanntermaßen nicht leicht herzustellen und zu verarbeiten. ICL Food Specialties hat jetzt eine Alternativlösung namens Bekaplus DP 302 entwickelt, die die Vorzüge von Frischkäse bietet – ganz ohne Nachteile.

Der Frischkäsekonsum steigt weltweit – der leichte Geschmack und die cremige Textur machen das Milchprodukt zu einem allseits beliebten Lebensmittel. Inzwischen sind vielerlei Variationen mit einem Fettgehalt von 0 bis 35% am Markt erhältlich. Dabei erweist sich die Vielseitigkeit von Frischkäse regelmäßig als Innovationstreiber: Laut dem auf die Lebensmittelbranche spezialisierten Marktforschungsunternehmen „Innova Market Insights“ sind die Markteinführungen für Frischkäseprodukte in den letzten fünf Jahren konstant um sechs bis sieben Prozent angestiegen. Unter diesen Produkten sind süße ebenso wie würzige Varianten, Käsekuchen und Füllungen ebenso wie Garnierungen und Aufstriche. In Afrika, Lateinamerika und im Nahen Osten zeigt sich das Wachstum besonders stark, während in der westlichen Welt Frischkäseaufstriche zunehmend als proteinhaltige Snacks beliebt werden. Da zugleich die Nachfrage nach Convenience-Lebensmitteln wie Ofenbaguette und Dips steigt, ist Frischkäse heute fester Teil vieler Speisezettel.

Schwierige Frischkäseproduktion

Eine Schwierigkeit aber bleibt: Frischkäseproduktion ist traditionell ein komplexer Vorgang. Häufig muss dabei eine Masse aus fermentierter Milch und Sahne über Separator -oder Ultrafiltrationsverfahren konzentriert werden, um die gewünschte Textur und Trockenmasse zu erzielen. Das Konzentrat wird dann wärmebehandelt, homogenisiert und gewürzt. Für diesen Prozess sind unterschiedliche Maschinen und Anlagen oder Silos nötig, z.B. Anlagen zur Pasteurisierung, Fermentierung, Homogenisatoren und die bereits erwähnten Ultrafiltrationsanlagen oder Separatoren.

Darüber hinaus ist die Prozedur inneffizient. Pro Kilo Rohmaterial entsteht relativ wenig Frischkäse, aber große Mengen des Nebenprodukts Sauermolke. Pro Kilo produziertem Frischkäse bleiben üblicherweise zwei bis vier Kilo Sauermolke übrig. Sauermolke ist nahezu wertlos und kann lediglich als Tierfutter oder ähnliches verwendet werden. So haben viele Hersteller, die gerne Frischkäse und verwandte Produkten in ihr Portfolio aufnehmen würden, gar nicht die Möglichkeit, Sauermolke zu lagern, zu verkaufen oder weiterzuverarbeiten – und einfaches Entsorgen ist aus Umweltschutzgründen nicht möglich.

Frischkäsealternative von ICL Food Specialties und Prolactal

ICL Food Specialties und das Tochterunternehmen Prolactal haben deshalb eine Alternative zu Frischkäse entwickelt, mit dem sich leckere, cremige Aufstriche herstellen lassen. Das neue Produkt trägt den Namen Bekaplus DP 302 und erlaubt die Herstellung von streichfähigen Produkten mit sehr glatter und cremiger Textur und einem pH-Wert von 5,2 – sprich, dem von Frischkäse. Der Clou: Für diesen Aufstrich braucht man keinerlei frischen Käse oder Quark. Die stabile, standardisierte Proteinbasis vermeidet dazu Synärese und ist für Füllungen von Backwaren geeignet. So lassen sich viele Angebotsreihen um cremige, Frischkäse-ähnliche Aufstriche erweitern. Auf den Messen Food Ingredients Europe und Vitafoods Europe hatten Fachleute bereits die Gelegenheit, noch nicht im Handel erhältliche Produkte zu probieren.

Bekaplus DP 302

Bekaplus DP 302 bietet die Vorteile von Frischkäse ohne dessen Produktionsnachteile. Während für die Herstellung von Frischkäse viele Schritte und teure Gerätschaften nötig sind, lässt sich Bekaplus DP 302 in nur einem Schritt und mit einfacher Ausrüstung in leckere Produkte verwandeln. Für einen schmackhaften Jalapeño-Chili-Dip z.B. vermischt man Wasser, Bekaplus DP 302 und Pflanzenfett in einem einfachen Kocher oder Stephan-Kutter und erhitzt das Gemisch über direkte Dampfinjektion. Nach dem Mischen bei hoher Geschwindigkeit werden Gewürze hinzugefügt, dann wird das vorbereitete Chili zugegeben und schließlich die geschnittenen Jalapeño-Schoten heiß hinzugefügt. Das Ergebnis ist ein weicher, glänzender, cremiger Dip mit feuriger Note. Dieser einfache Prozess erfordert keinen Quark, kommt ohne Fermentierung aus, und es entstehen auch keinerlei Nebenprodukte.

Einzigartige Komplettlösung

Aber nicht nur bei der Verarbeitung zeigen sich Vorteile. Auch das Produkt selbst überzeugt mit hoher Qualität und praktischer Handhabung. Standardisierte Rohstoffe sorgen bei der Verarbeitung für eine stabile Produktqualität. Durch den konstanten Proteingehalt von Bekaplus DP 302 erreicht auch das jeweilige Endprodukt eine konstant hohe Qualität. Es eignet sich daher als preiswerte, einfache Alternative zu traditionellem Frischkäse.

Kooperation unter Experten

Bekaplus DP 302 basiert auf Milchproteinen, Hydrokolloiden, Stärken und Zitrat. Ermöglicht wurde es durch ICLs fundiertes Know-how in Textur und Stabilität sowie Prolactals Expertise in der Proteinproduktion. Prolactal, seit 2015 Teil von ICL Food Specialties, zerlegt Milch und Molke mittels modernster Technologie in ihre Grundbestandteile und veredelt diese zur weiteren Verwendung in Lebensmitteln. Als Teil von ICL Food Specialties bietet Prolactal ein breites Portfolio funktionaler Zutaten und umfangreiche Erfahrung für verschiedenste Anwendungen. Das Team von ICL Food Specialties inspiriert Kunden zu schnellerer Innovation. Das geschieht mit funktionalen Zutaten, die zu einem früheren Zeitpunkt im Produktionsprozess zugegeben werden. Dank dieser Zusammenarbeit ist jetzt diese neuartige stabile Proteinbasis für Aufstriche auf Milchbasis entstanden.

Begeisterung bei Lebensmittelherstellern

Die Lebensmittelbranche, darunter Hersteller von Aufstrichen aus Schmelzkäse, Frischkäse und Pflanzenfett, hat bereits erkannt, dass sich mit Bekaplus DP 302 Produktportfolios mühelos erweitern lassen. Als besonders attraktiv erweist sich, dass sich die innovativen Lebensmittel ganz ohne zusätzliches Equipment herstellen lassen. Erste Tests bei Kunden mit süßen Anwendungen wie Käsekuchen und herzhaften wie Ofenbaguette finden bereits statt. Momentan wird die Lagerfähigkeit geprüft und sobald die Tests abgeschlossen sind, ist mit den ersten von Bekaplus DP 302inspirierten Innovationen im Lebensmittelregal zu rechnen.