„In vino veritas“ – im Wein liegt die Wahrheit. Oder doch nicht? Viele, vor allem hochpreisige, Lebensmittel werden gefälscht. Auch im beliebten Rebensaft findet sich nicht immer nur der erhoffte edle Tropfen, sondern oft auch Spuren von Fremdstoffen, die nicht in den Wein gehören. So werden nicht zulässige Farbstoffe oder Aromen beigemischt, um etwa eine höhere sensorische Qualität des Weins vorzutäuschen. Das Medizintechnik-Unternehmen hat Methoden und Detektionsverfahren entwickelt, um in einem einzigen Analyselauf sowohl Pestizide als auch weitere Fremdstoffe im Wein zu bestimmen.
  Essen und Trinken sind existenzielle menschliche Bedürfnisse. Wir vertrauen den Angaben zu den Lebensmitteln, die wir konsumieren und haben umfangreiche Standards für die Lebensmittelsicherheit entwickelt und etabliert, um möglichst unverfälschte Lebensmittel zu genießen. Doch nicht immer steckt genau das im Wein oder im Käse, was auf dem Etikett steht. Food Frauds, also Lebensmittelfälschungen, sorgen immer wieder für Verunsicherung und gesundheitliche Gefahren für Konsumenten. Viele Lebensmittelskandale – vom Frostschutzmittel im Wein bis zum sog. Gammelfleisch beim Döner-Imbiss – zeigen, dass trotz aller Vorsichtmaßnahmen und Sicherheitsvorschriften von Herstellern, Händlern und Aufsichtsbehörden Lebensmittelbetrug weltweit weiterhin ein großes Problem darstellt. 
  Gepanschtes Olivenöl, gestreckter Bio-Honig und falsch etikettierter Wein: v. a. hochpreisige Lebensmittel sind das Ziel von Lebensmittelfälschern – schließlich sind hier die Gewinnspannen des Betrugs am größten. Gleichzeitig verlangen Konsumenten heute stärker denn je Transparenz und Nachvollziehbarkeit bei der Qualität von Lebensmitteln in der ganzen Lieferkette – vom Saatgut bis zum Supermarktregal. Um genau zu wissen, was im Käse und im Wein steckt, kommen ausgefeilte Analyseverfahren zum Einsatz. Das Ziel: Verunreinigungen und Fremdstoffe aufspüren und Food Frauds verhindern helfen. Unternehmen wie Perkinelmer entwickeln dazu seit vielen Jahren immer sensiblere und effizientere Test- und Analyseverfahren und -instrumente, die Fälschern das Leben schwer machen sollen und Verfälschungen sowie neuartige Produktmanipulationen punktgenau ermitteln. 
  Laut Angaben der Gemeinsamen Forschungsstelle (GFS) der Europäischen Kommission in Brüssel ist Lebensmittelbetrug beim Wein weltweit und insbesondere in Europa ein echtes Problem. Laut GFS kostet der Weinbetrug den regulären EU-Weinsektor pro Jahr rund 1,3 Mrd. € – das entspricht etwa 3 % des Gesamtverkaufswertes. Im Rahmen von Aufdeckungsanstrengungen seitens des Europäischen Amts für Betrugsbekämpfung (OLAF) wurden in diesem Jahr bereits mehr als 1,7 Mio. l gefälschter alkoholischer Getränke aufgespürt – der Großteil davon Wein. 
  Beim Weinbetrug kommen diverse Praktiken zum Einsatz. Der Klassiker unter den Fälschungen ist die unzulässige Beigabe von Wasser. Vielen dürfte ein Skandal aus den 80er-Jahren noch in Erinnerung geblieben sein. Beim sogenannten Glykol-Skandal gaben Fälscher illegal Diethylenglykol in Form eines Frostschutzmittels in den Wein, damit er hochwertiger und vollmundiger wirkte. Zusätzlich zu solchen kriminellen Aktionen finden Konsumenten heute auch häufig falsch deklarierten Wein im Regal. So gelten etwa bei Weinen mit einem Bio-Label strengere Grenzwerte für den Anteil an Pestiziden und Fungiziden. Selbst für önologische Experten sind solche Verfälschungen nicht per sensorischer oder optischer Prüfung erkennbar. 
  Die Echtheitsprüfung von Wein ist für Lebensmittel-Labore eine echte Herausforderung und stellenweise wirkliche Detektivarbeit. In Deutschland wird von Amts wegen eine Standardprüfung für jeden Qualitätswein vorgenommen. Um die Authentizität der Winzer-Weine zu prüfen und sicherzustellen, dass ausschließlich fehlerfreier Wein in den Verkauf gelangt, wird eine analytische und sensorische Prüfung vorgenommen. Ist nichts zu beanstanden, bekommt der Wein als Pflichtangabe auf dem Etikett die ihm zugeteilte amtliche Prüfungsnummer. Noch im Vorfeld testet ein amtlich anerkanntes Weinlabor den Wein auf relevante Inhaltsstoffe, damit das Getränk den gesetzlichen Vorgaben entspricht.
  Bei der amtlichen Weinkontrolle schauen die Prüfer u. a. auf den Alkoholgehalt, den Jahrgang, die Rebsorte und die Herkunftsangabe. Zudem wird überprüft, ob und in welchen Mengen Zusatzstoffe hinzugefügt sind. Beim Wein sind hier Zucker, Wasser und Glycerin im Fokus. Bei der Echtheitsprüfung geht es um die Analyse bestimmter charakteristischer Kenngrößen für Wein. In der chemischen Analyse von Lebensmitteln wie Wein werden Alkoholgehalt, Säureanteil und Kontaminationen ermittelt. 
  Eine Methode, um Kontaminanten im Wein – bspw. Pestizide im Bio-Wein – zu bestimmen, ist die Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS). Die Methode hilft Laboren in einem ersten Schritt dabei festzustellen, ob gesetzliche Grenzwerte bei Fremdstoffen eingehalten werden. Die sensitive und hochspezifische Methode erkennt nicht nur Pestizide im kleinsten Spurenbereich, sondern auch weitere organische Stoffe. Hier liegt auch eine der größten Herausforderungen: Es gibt immer neue Food Frauds – auch die Fälscher entwickeln ihre Verfahren schließlich weiter. Zugleich sind viele bewährte Analyseverfahren mit denen Lebensmittel-Labore arbeiten darauf ausgelegt, wenige und bereits bekannte Stoffe zu entdecken. PerkinElmer hat für das Aufspüren von Lebensmittelkontaminationen zuverlässige und robuste Instrumente entwickelt, die in puncto Effizienz und Empfindlichkeit der Messung branchenweit führend sind. Eine dieser Technologien ist das Qsight-Triple-Quadrupole-LC-MS/MS-System, das die Robustheit, einen konstant hohen Durchsatz und die Produktivität bietet, die analytische Testlabore benötigen. 
  Um den „Fingerabdruck“ der analysierten Weinproben zu erhalten, sind über die Flüssigkeit- oder Gaschromatographie hinaus weitere Analyseverfahren notwendig. Um etwa einen bestimmten Fremdstoff im Wein aufzuspüren, ist die Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-MS) eine bewährte Methode. Sie kommt zum Einsatz, um Spuren anorganischer Stoffe, z. B. Schwermetalle wie Blei und Cadmium, zu bestimmen. Zudem können Labors auf der Jagd nach potenziellen Food Frauds im Wein auch zielgerichtete Analyseverfahren anwenden. 
  In einem weiteren Analyseverfahren zur Feststellung der Authentizität des Weines kann auch die Infrarotspektroskopie (FT-IR) dabei helfen, Weinfälschungen aufzudecken. Mit Hilfe von speziellen Referenzprofilen lässt sich mit der FT-IR-Methode unter anderem überprüfen, aus welcher Region der Wein stammt. Wenn ein Anfangsverdacht besteht, dass ein Wein falsch deklariert wurde – etwa indem das Etikett vorgibt, dass es sich um einen Wein aus einer berühmten Anbauregion handele – kann mit Hilfe der Infrarotspektroskopie abgeglichen werden, ob bestimmte Charakteristika übereinstimmen. 
  Neben den spezifischen Referenzprofilen der Weine aus bestimmten Anbaugebieten helfen hier weitere Qualitätskontrollinstrumente. Die Gemeinsame Forschungsstelle der Europäischen Kommission hat jüngst ein erneuertes zertifiziertes Referenzmaterial (CRM) veröffentlicht. Dieses CRM ist eine chemische Substanz mit spezifischen Eigenschaften, das Labore nutzen können, um ihre Messungen zu kalibrieren. Ob es um die Kontrolle der Herkunftsangaben oder nicht deklarierte Zusatzstoffe geht: Das CRM hilft dabei, mit korrekten und vergleichbaren Testergebnissen zuverlässig möglichen Weinbetrug zu erkennen.