– und gerade letzteres ist uns allen durch COVID-19 noch einmal deutlich vor Augen geführt worden. Daher ist es nur konsequent, dass die Nachfrage nach verpackten Lebensmitteln wächst. Doch gerade im Bereich glasierter Backwaren stellt dies Hersteller vor Herausforderungen.
 

Verbraucher können ein Lied davon singen: So lecker Donuts, Amerikaner und Muffins mit Glasur sind – bei den fertig verpackten Leckereien im Backwarenregal der Supermärkte muss man oft Abstriche hinnehmen. Die Glasur zieht Feuchtigkeit, was zu einer unschönen Optik führt, sie klebt an der Verpackungsfolie ebenso fest wie an den Fingern, und der Teig ist gerade bei längerer Lagerung schnell trocken. Der Grund: Die meisten Glasuren basieren auf Kristallzucker (Saccharose) in Kombination mit einer Flüssigkeit oder Fett. Aromatisiert und gefärbt sehen diese für Verbraucher auf den ersten Blick verlockend aus – doch sowohl bei der Herstellung als auch bei der Lagerung, gleich ob frisch verpackte oder tiefgekühlte Produkte, gibt es Verbesserungspotenzial.
 

Lange Frischhaltung ist keine Selbstverständlichkeit
 

Am Beispiel eines transparent glasierten Donuts wird deutlich, welche Rolle die Zusammensetzung der Glasur bei der Frische eines Produkts spielt. Eine herkömmliche Glasur aus Saccharose hat eine geringere Wasseraktivität (aw) als die Backware selbst. In Folge entzieht die Glasur dem Donut nach und nach Feuchtigkeit bis der aw-Wert ausgeglichen ist: Dadurch wird der Donut trocken und seine Textur leidet. Zudem wird die Glasur klebrig, haftet häufig an der Verpackung und kann optisch nicht mehr überzeugen.
 

Vor weiteren Herausforderungen stehen Hersteller von Tiefkühl-Donuts: Denn eine rein auf Saccharose basierende Glasur besitzt nicht genügend Stabilität, um Gefrier- und Tauvorgängen zu widerstehen. Sie wird milchig-bröselig, verliert ihre glatte Oberfläche und, im Falle von transparenten Glasuren, auch ihre Lichtdurchlässigkeit. 
 

Um die Haltbarkeit und das Aussehen von frischen und tiefgekühlten verpackten Backwaren zu verbessern, müssen Hersteller die Wassermigration steuern, die durch die unterschiedlichen aw-Werte von Backware und Glasur entsteht. Am Beispiel Donut heißt das: Das Wasser wandert vom Donut in die Glasur, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Deshalb braucht es Glasuren, deren aw-Wert so eingestellt werden kann, dass sie dem Wert der Backware entsprechen, um eine Wassermigration zu verringern oder ganz zu verhindern. 
 

Die Mischung macht’s
 

Die Experten des Beneo-Technology Center haben eine Glasurrezeptur entwickelt, die ein echter Problemlöser für verpackte, glasierte Backwaren ist. Dafür wird der alternative Zucker Palatinose aus dem Hause Beneo, der auf der Zutatenliste als Isomaltulose bezeichnet wird, mit Saccharose gemischt. Je nach Mischungsverhältnis kann der aw-Wert der Glasur sowohl für verpackte als auch für TK-Backwaren exakt so eingestellt werden, dass dieser dem der Backware entspricht. 
 

Um eine optimale Stabilität und Optik zu erreichen, wird die Glasur in zwei Verarbeitungsschritten hergestellt. Zunächst wird Palatinose zusammen mit Wasser, Zucker und – bei Bedarf – einem Verdickungsmittel flüssig verarbeitet. Anschließend wird pro Anteil Glasur ein Anteil Palatinose in kristalliner Form zugegeben. So bleiben die großen Kristalle der Palatinose erhalten und sorgen für eine ansprechend transparente und gleichbleibende Optik. 

Die Versuchsreihen der Lebensmitteltechnologen machten deutlich, dass ein teilweiser Ersatz von Saccharose durch Palatinose in Glasuren zu einer verlängerten Haltbarkeit und Frische des Donuts führt. Die Transparenz der Glasur blieb sowohl während der Lagerung bei Raumtemperatur als auch während des Gefrier- und Tauvorgangs erhalten – und sie klebte nicht an der Verpackungsfolie. Ein weiterer Vorteil ist der Geschmack: Viele Verbraucher empfinden herkömmliche Glasuren als sehr süß. Palatinose hat das gleiche Süßeprofil wie Zucker, aber eine um 50 % geringere Süßkraft. Dadurch erhält der Donut insgesamt – wenn gewünscht – eine angenehme, mildere Süße.
 

Was ist eigentlich Palatinose?
 

Palatinose ist ein alternativer Zucker. Er wird wie Saccharose aus der Zuckerrübe hergestellt. Neben den bereits genannten technologischen Vorteilen hat das Kohlenhydrat einen entscheidenden ernährungsphysiologischen Nutzen für den körpereigenen Blutzuckerspiegel. 

Herkömmlicher Zucker wird schnell verstoffwechselt und gelangt direkt ins Blut, der Glukosespiegel steigt an und der Körper schüttet Insulin aus, um diesen zu regulieren. Dadurch fällt der Glukosespiegel wieder recht schnell ab. Viele Menschen empfinden diesen Abfall als ein Leistungstief. Palatinose hingegen wird langsamer über den gesamten Dünndarm verteilt aufgespalten, die Glukose als Energiequelle gelangt so sehr viel gleichmäßiger ins Blut. Der Blutzuckerspiegel steigt moderat an und bleibt über einen längeren Zeitraum stabil. 
 

Rudy Wouters, Vice President des Beneo-Technology Center: „Backwaren und Palatinose sind ein echtes Dream-Team. Denn unser alternativer Zucker kann nicht nur in Glasuren zum Einsatz kommen. Hersteller können mit Palatinose prinzipiell in jeder Backware Saccharose ganz oder teilweise ersetzen und so ihre ernährungsphysiologischen Vorteile nutzen. Und auch technologisch kann die Zutat überzeugen: Die Backware erhält eine softe Krume, eine schöne, gleichmäßige Bräune und ist nicht zu süß.“

Die Palatinose kommt dank ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile außer in Backwaren auch gerne in Sportlernahrung, Getränken und Riegeln zum Einsatz. Aufgrund ihrer nicht-kariogenen Eigenschaften ist sie bei entsprechender Rezeptur auch für zahnfreundliche Produktpositionierungen geeignet.