Ob Tageszeitung oder Talkshow – kaum ein Monat vergeht, in dem nicht kritisch über das Thema Zucker berichtet wird. Häufig stehen dabei nicht nur die konkreten ernährungswissenschaftlichen Auswirkungen des Zuckerkonsums im Mittelpunkt, sondern vor allem die Frage, wer für mögliche Gesundheitsprobleme eines übermäßigen Verzehrs verantwortlich zu machen ist: der Verbraucher selbst, oder die Lebensmittelindustrie? Während die eine Seite „versteckten“ Zucker in Joghurt, Ketchup oder Fertiggerichten zu Tage fördert und nach mehr Regulierung oder besserer Kennzeichnung ruft, hält die andere das Ideal des aufgeklärten, eigenverantwortlichen Verbrauchers hoch.

Was viele nicht wissen: Ohne es in breit angelegten Kampagnen zu kommunizieren oder auf der Verpackung in großen Lettern darauf hinzuweisen, handeln zahlreiche Hersteller bereits und entwickeln Rezepturen mit weniger Zucker. Einige Hersteller verfolgen damit das Ziel, Verbraucher langsam an einen weniger süßen Geschmack zu gewöhnen. Möglich wird dies durch clevere Rezepturen und den Einsatz von Zutaten, wie sie von Spezialisten wie z. B. Beneo angeboten werden.

Zucker in Lebensmitteln

In vielen Ländern der Welt wird aktuell über Zucker in Lebensmitteln diskutiert. In Großbritannien gelten Erfrischungsgetränke mit einem Anteil von mehr als 5% Zucker als überzuckert. Ab 2018 müssen Hersteller für solche Produkte eine Abgabe bezahlen. Zusätzlich unterstützt das dortige Gesundheitsministerium die Forderung der Regierung, den Zuckergehalt von Produkten bis 2020 um 20% zu senken. Der Ausgang ist nach wie vor offen, denn die nationalen Hersteller stellen sich zunehmend gegen dieses Ziel. Auch Chile und Mexiko arbeiten an vergleichbaren Regulierungen. In den USA haben neue Richtlinien zur Lebensmittelkennzeichnung Schlagzeilen gemacht, da zukünftig der zugesetzte Zucker explizit auf der Verpackung ausgewiesen werden soll. Und auch viele Länder in Asien und der Pazifikregion, inklusive Indien, setzen auf verbesserte Ernährungsrichtlinien, Zuckersteuern oder veränderte Regulierungen, um den Zuckerkonsum der Bevölkerung zu reduzieren.

Und in Deutschland? Auch hier tut sich etwas. Derzeit erarbeitet das Bundesernährungsministerium eine nationale Strategie für die Reformulierung von Lebensmitteln mit weniger Zucker, Salz und Fett. Diese soll gemeinsam mit der Lebensmittelwirtschaft und dem Lebensmitteleinzelhandel auf freiwilliger Basis umgesetzt werden. Lidl wird bereits konkret: Der Discounter hat sich zum Ziel gesetzt, den Anteil an zugesetztem Zucker und Salz in Produkten seiner Eigenmarken bis 2025 um 20% zu reduzieren. Und auch der Lebensmittelhersteller Nestlé möchte ab 2018 die ersten zuckerreduzierten Produkte auf den Markt bringen – natürlich ohne geschmackliche Einbußen. Dass dies aus technologischer Sicht nicht einfach ist, unterstreicht das Unternehmen ausdrücklich.

Zuckerreduktion aus Sicht des Verbrauchers

Außer Frage steht, dass viele Verbraucher insgesamt weniger Zucker essen möchten. Dies bestätigt eine aktuelle Studie aus Deutschland [1], nach der rund jeder zweite Befragte stark zuckerhaltige Lebensmittel meidet oder probiert, den eigenen Zuckerkonsum einzuschränken. Dabei belegt die Untersuchung wieder einmal, dass Geschmack immer das entscheidende Kaufkriterium bleibt, und dass auch eine Zuckerreduktion geschmackliche Einbußen nicht rechtfertigen würde. Gleiches gilt für künstliche Zusätze: Für mehr als die Hälfte der Befragten ist wichtig oder sehr wichtig, dass Lebensmittelhersteller darauf nach Möglichkeit verzichten. Produkte, die mit ihrer Natürlichkeit punkten, dürften dann auch gerne mehr kosten, so die Autoren einer anderen Studie [2].

„Stealth reduction“

Ob nun aus eigener Überzeugung oder aufgrund des Drucks von außen: Viele Hersteller reagieren und reduzieren Zucker in ihren Rezepturen. Dabei gehen sie äußerst sachte vor. Konkret bedeutet das: Die angestrebte Zuckerreduktion in Lebensmitteln und Getränken bewegt sich zwischen 10 und maximal 20%, wobei sich die Mehrzahl der Unternehmen aktuell eher an der unteren Grenze orientiert. Damit möchten sie es Verbrauchern einfach machen, sich an die leicht geringere Süße ihrer Produkte zu gewöhnen. Im Idealfall merken die Verbraucher gar nicht, dass ihr Lieblingsprodukt ab sofort weniger Zucker enthält. Auslobungen wie „zuckerreduziert“ sucht man auf den Packungen vergebens, weshalb diese Art der Reformulierung im Englischen als „stealth reduction“ bezeichnet wird. Das Motto lautet also: verdeckt aber wirkungsvoll. Psychologisch ist das ein durchaus nachvollziehbarer Ansatz. Denn Verbraucher assoziieren Produkte mit Auslobungen wie „light“ oder „weniger Zucker“ bisher noch nicht mit einem verbesserten Geschmacksprofil. Gleichzeitig leiden solche Lebensmittel immer wieder unter dem Vorurteil, künstliche Süßstoffe zu enthalten, um den fehlenden Zuckeranteil geschmacklich zu kompensieren.

Technologische Hürden

Ob Milchprodukte, Backwaren oder Cerealien – sie alle stellen Lebensmittelhersteller vor ganz eigene Herausforderungen wenn es darum geht, Teile des Zuckers aus der Rezeptur zu entfernen. Denn Zucker übernimmt fast immer mehrere Aufgaben – der süße Geschmack ist dabei nur ein Aspekt. Zucker liefert auch Masse, Textur und Mundgefühl. Verändert sich der Zuckergehalt, verändert sich die Qualität des Produkts in vielerlei Hinsicht. Deshalb bedarf es einer Menge Erfahrung, um Reformulierungen erfolgreich zu gestalten. Schließlich soll das Produkt am Ende nicht nur genauso gut schmecken und ebenso ansprechend aussehen, auch die vorhandenen Produktionsanlagen sollten im Idealfall unverändert zum Einsatz kommen können.       

Ballaststoffe als Zuckerersatz

Als einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe besitzt Beneo langjährige Erfahrung in der Herstellung von zuckerreduzierten Produkten. Insbesondere die prebiotischen Ballaststoffe des Unternehmens eignen sich hervorragend, um geringe Teile Zucker in Rezepturen zu ersetzen. Ihre natürliche, milde Süße macht Inulin und Oligofructose als Zuckerersatz so beliebt. Sie sorgen zudem für die gewünschte Textur und liefern dabei nur etwa halb so viele Kalorien wie Zucker. Mit ihrer guten Löslichkeit eigenen sich diese natürlichen Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel für zahlreiche feste und flüssige Anwendungen. Und da sie keine E-Nummer tragen, ist auch die Herstellung von „clean label“ Produkten kein Problem.

Neben der geringeren Kalorienlast bieten diese Ballaststoffe Verbrauchern zusätzliche ernährungsphysiologische Vorzüge, die von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt wurden. So lassen Produkte mit den prebiotischen Ballaststoffen Inulin und Oligofructose den Blutzuckerspiegel nach einer Mahlzeit weniger stark ansteigen als dies bei hoch glykämischem Zucker der Fall ist. Dabei unterstützen sie nachweislich auch die Darmgesundheit.

Geschmack, Textur, Aussehen und Mundgefühl

Die Spezialisten des Beneo-Technology Center entwickeln regelmäßig zuckerreduzierte Rezepturen und testen diese Produkte auf Geschmack, Textur, Aussehen und Mundgefühl. Diese sensorischen Merkmale haben stets höchste Priorität. Aber auch andere relevante Eigenschaften, z. B. wie gut ein Teig verarbeitet werden kann oder veränderte Prozesszeiten werden von Beneo überprüft, um Herstellern am Ende eine problemlose Produktion zu gewährleisten.

Fazit

In einem kürzlich durchgeführten Test musste sich der natürliche Ballaststoff Orafti Inulin als Bestandteil von Frühstückscerealien beweisen. Das Ergebnis: 20% Zucker lassen sich damit problemlos ersetzen. Sensorisch ergeben sich dadurch keine Veränderungen zum Ursprungsprodukt – weder in Sachen Textur und Knusprigkeit, noch hinsichtlich Süße oder Geschmacksintensität. Zudem unterstützen die Cerealien einen ausgewogeneren Blutzuckerspiegel. Auch Orafti Oligofructose schnitt vor einigen Monaten sehr gut in zuckerreduziertem Joghurt ab. Der Gesamtzuckergehalt konnte um 20%, der zugesetzte Zucker um 35% reduziert werden. Geschmack und Textur blieben dabei unverändert.

Nie war die Zeit passender, den zahlreichen Diskussionen über Zuckerreduktion Taten folgen zu lassen. Ganz gleich ob sich Hersteller dazu entschließen, geringe Zuckermengen in Rezepturen unbemerkt zu ersetzen oder ob sie explizit „zuckerreduzierte“ Varianten mit 30% weniger Zucker auf den Markt bringen möchten – die Herausforderung ist dabei immer die gleiche: jede Reformulierung muss aus technologischer Sicht machbar sein, ohne dass Geschmack, Textur oder prozessrelevante Eigenschaften leiden. Beneo bietet daher allen Kunden neben geeigneten Inhaltsstoffen mit gesundheitlichem Zusatznutzen auch eine enge Zusammenarbeit an, um diesen Weg erfolgreich zu gehen.

[1] Quelle: Mintel, März 2017

[2] Quelle: Global Shopper Views on Sweeteners, HFI, 2016