Am 23. und 24. Januar ist in Dortmund die Lebensmittelindustrie in das neue Jahr gestartet. Der traditionelle Auftakt, die Produktionsleiter-Tagung der Akademie Fresenius, blickte ebenso auf schnell umsetzbare Verbesserungsmaßnahmen wie auf die grundsätzliche Ausrichtung aller Prozesse auf die digitale Fabrik: Verbesserungspotenziale können Produktionsleiter im Großen wie im vermeintlich Kleinen finden.

Wichtige Stellschraube für die Reduzierung von Herstellungskosten sind die Reinigungsprozesse. So fallen z. B. in der Milchindustrie 15 bis 20 % der Herstellungskosten für Reinigung an. D. h. im Umkehrschluss: „Bei signifikanten Einsparungen bei der Reinigung ist für Lebensmittelhersteller eine deutliche Steigerung der Marge möglich.“ Davon ist André Boye vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Dresden überzeugt. Er stellte Forschungsprojekte und Anwendungsbeispiele moderner Reinigungsverfahren unter dem Schlagwort „Reinigung 4.0“ vor.

Der Erfolg beginnt zumeist bei der Überprüfung aktueller Prozesse. „Bei Reinigungsvalidierungen von Tanks in Großunternehmen wurde ermittelt, dass nur 15 bis 40 % der Reinigungszeit für eine vollständige Reinigung notwendig wären“, so Boye. Diese Überreinigung lasse sich durch drei Maßnahmen vermeiden oder verringern: virtuelle Auslegung der Reinigungssysteme, Einsatz von Verschmutzungssensorik und Nutzung adaptiver Reinigungssysteme.

Der Clou dabei: Adaptive Reinigungssysteme lernen automatisch und verbessern sich selbst, denn

die orientieren sich nicht an einem starren Programm, das sich z. B. auf den Worst Case ausrichtet. Stattdessen erfolgt die intelligente Auswahl der Reinigungsparameter durch ein selbstlernendes System. Dieses System reagiert auch auf unvorhergesehene Situationen und lernt aus diesen.

Im Detail erläuterte André Boye die Vorteile eines mobilen adaptiven Reinigungsgerätes. Im Gegensatz zu Standardreinigungssystemen ist das mobile Reinigungsgerät nicht fest in einer Anlage installiert, sondern kann flexibel zur Reinigung von mehreren Anlagen genutzt werden. Es ist mit einem optischen Sensorsystem zur Schmutzerkennung für die bedarfsgerechte Reinigung ausgestattet. Dieses zeigt automatisch an, welche Bereiche wie gereinigt werden müssen und wann die Reinigung erfolgreich abgeschlossen ist. Auf diese Weise erstellt das mobile Gerät automatisch auch das Reinigungsprotokoll.

Produktwasser wiederverwenden und Kosten sparen

Immer mehr Molkereien interessieren sich für die Wiederverwendung von innerbetrieblichen Prozesswässern. Zumindest sollten sie es tun. Davon ist Lars Dammann, Leiter Arbeitssicherheit und Umwelt beim Deutschen Milchkontor DMK, überzeugt. Als Gründe und Treiber sieht er z. B. steigende Kosten für Frischwasserbezug und Abwasserentsorgung durch neue gesetzliche Vorschriften und die steigende Bedeutung des Faktors Nachhaltigkeit für Handels- und Industriekunden. Er rät deshalb zum Aufbau eines innerbetrieblichen Wassermanagements, um Ressourcen-Verschwendung zu identifizieren und Potenziale für die Mehrfachnutzung von Brüdenkondensaten und Permeaten aus Membrananlagen (reverse Osmose) zu identifizieren: Die größten Wasserverbraucher in Molkereien sind die CIP-Anlagen („Cleaning in Place“). Sie verbrauchen Dammann zufolge bis zu 70 % des Trinkwassers. Ausgebildete Fachleute können aber schnell Schwachstellen finden und Potenzial für Verbesserungen von bis zu 50 % aufdecken.

Nach dem Audit ist vor dem Audit

Hans-Werner Ahrens gewährte den Teilnehmern der Tagung einen Einblick in die Vorbereitung und Durchführung der rund 35 verschiedenen Audits, welche die Tiefkühlkonditorei Coppenrath & Wiese jährlich durchführt. Er empfiehlt die Erstellung eines Audit-Masterplans, um größere Audits auf das gesamte Jahr verteilen zu können. Die Vorbereitung auf Audits ist für ihn mehr als Organisation und Routine. Viel Aufmerksamkeit widmet er dem „Faktor Mensch“. So gelte es, den Mitarbeitern so weit wie möglich die Hintergründe der Auditanforderungen zu vermitteln. Im Audit selbst komme es nicht zuletzt darauf an, wie gut man sich auf den oder die Auditoren einstellen kann. Recherche im Vorfeld kann nicht schaden: Es hilft, Hintergründe, Erfahrungen und Lieblingsthemen der Auditoren zu kennen. Um dafür zu sorgen, dass Regeln und Standards nicht nur im Audit, sondern auch darüber hinaus eingehalten werden, arbeitet Ahrens mit „gelben Karten“: Mit gezielten Überprüfungen können Führungskräfte feststellen, welche Regeln die Mitarbeiter noch nicht einhalten und welchen Erklärungsbedarf es gibt. Kleine symbolische gelbe Karten verdeutlichen die wichtigsten Regeln und motivieren zur Einhaltung.

Acrylamid

Im Jahr 2018 kommen wichtige gesetzliche Neuerungen auf die Lebensmittelindustrie zu. Der auf Lebensmittelrecht spezialisierte Rechtsanwalt Markus Grube von der Kanzlei KWG aus Gummersbach stellte die wichtigsten vor. Im April dieses Jahres tritt die neue EU-Verordnung zur Reduzierung der Acrylamidgehalte in Kraft. Bindende Grenzwerte für Acrylamid und Sanktionen im Fall ihrer Überschreitung sieht die Verordnung zwar nicht vor. Sie nennt lediglich Richtwerte. Aber sie definiert Verarbeitungsvorgaben für Pommes Frites und andere frittierte Erzeugnisse, um möglichst niedrige Acrylamidwerte zu erzielen.