Moderne Qualitätssicherung (QS) von Lebensmitteln setzt auf Transparenz, Technik und die Anwendung leistungsfähiger analytischer Methoden und besteht immer neue Herausforderungen der Lieferketten. Neben variablen Qualitäten infolge neuer Ernten oder Herkunftsregionen sind Rohstoffe zunehmend den dubiosen Machenschaften von Fälschern und Betrügern ausgesetzt, auch dies zeigte das 9. Fresenius-Praktikertreffen QS-Leitertagung am 27. und 28. Juni 2017 in Köln nachdrücklich. Etwa 100 Teilnehmer waren der Einladung der Akademie Fresenius gefolgt.

Im Namen der Akademie Fresenius begrüßte Ilka Müller die Teilnehmer mit einem Überblick zum Tagungsablauf und übergab das Wort an Moderator Dr. Markus Grube, KWG Rechtsanwälte. Dieser versprach den Teilnehmern zum Auftakt: „Wir haben Ihnen einen Kessel Buntes mitgebracht.“ Markus Grube stellte als ersten Referenten Dr. Michael Lendle, Geschäftsführer der AFC Risk & Crisis Consult vor.

Was der Markt verlangt

AFC Risk & Crisis Consult bietet spezielle Beratung für die relevanten Marktakteure der Lebensmittelbranche, wie z. B. Unternehmen aus Handel oder Produktion, Ministerien, Verbänden und Versicherungen. Die typischen Arbeitsfelder sind Risikovorbeugung, Krisenbewältigung und die Kommunikation mit Kunden, Behörden, Medien, Nichtregierungsorganisationen (NGOs), bis hin zu Issue-Management und Marken- und Reputationsschutz.

Michael Lendle sprach über das Thema „Qualitätssicherung reloaded – was der Markt von Lebensmittelunternehmen verlangt!“ und erfragte aus dem Auditorium die Erwartungen an die QS. Nach spontanen Zurufen räumte Michael Lendle ein: „Auch Großunternehmen haben Schwierigkeiten diese Erwartungen zu erfüllen“, und nannte als Beispiel die von Aufsichtsbehörden und Medien aufgegriffenen Fälle beanstandeter Produkt-Mängel bei Herstellern wie VW und Samsung.

Qualität als ein zentraler Markenwert schaffe Vertrauen, so Lendle. Im Fokus der Lebensmittelqualität stehe die Sicherheit, trotz höchster Lebensmittelqualitäten nähmen aber paradoxerweise Lebensmittel-Warnmeldungen zu. Dabei seien Lebensmittel nur in seltenen Fällen wirklich gesundheitsschädlich. Lendle untermauerte seine Aussage mit Zahlen aus dem Tätigkeitsbericht 2015 des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.

Der Einfluss von NGOs

Die Rolle einzelner NGOs hinterfragte der Referent nicht ohne Kritik: Bestimmte NGOs träten gerne als Marktwächter auf, legten dabei vermeintliche Missstände offen, ohne aber konstruktive Lösungsvorschläge zu unterbreiten. Lendle sprach von den „Robin Hoods“ der Szene, darunter NGOs wie z. B. Food Watch oder Greenpeace. Den Impulsen der NGOs folgend, nähmen die Medien dann mitunter einseitige Positionen ein und begriffen ihre Rolle als die einer „Arena“ der öffentlichen Diskussion.

Verstärkend sorgten dann soziale Medien wie Facebook oder Youtube für grenzenlose Verbreitung. Eine derart hoch emotionale öffentliche Debatte führe dann oft dazu, dass unglaublich viel Aktionismus am Markt präsentiert werde, der mit einer rationalen Risikoprävention bei Lebensmitteln kaum noch etwas zu tun habe. Das führe im Extremfall zu Lebensmittelrückrufen ohne realen Gefährdungshintergrund. Bezogen auf die Kommunikationsstrategie betroffener Lebensmittelunternehmen in einer überhitzten öffentlichen Diskussion sagte der Referent: „Sie können nur verlieren, wenn Sie öffentlich gehen.“

Monitoring und Kommunikation

In der täglichen Arbeit von QS-Verantwortlichen müssten relevante Risikothemen der QS einem Monitoring unterliegen, bestehend aus Identifizierung, Analyse und Bewertung, gefolgt von einer Maßnahmenplanung und deren Umsetzungskontrolle. In der Kommunikation der Hersteller nach außen steigere Nachhaltigkeit das Markenimage. Dazu gehöre auch der Aspekt der Einhaltung gesetzlicher Mindestlöhne, mit der impliziten Marken-Botschaft: „Wenn Sie diese Marke kaufen, bekommen andere faire Löhne gezahlt.“

Heute stehe die QS bei Lebensmitteln den zentralen Ansprüchen der vier Haupt-Interessengruppen NGOs, Aufsichtsbehörden, Handel und Medien gegenüber:

1. NGOs forderten Umwelt- Tier- und Verbraucherschutz,
2. Aufsichtsbehörden erwarteten rechtskonformes Verhalten,
3. Handelsunternehmen erwarteten die Einhaltung ihrer Standards,
4. Medien forderten transparente Informationsbereitstellung.

Zum Abschluss wagte Michael Lendle einen kritischen Blick auf die mitunter riskante Kommunikationspraxis rund um die sensible Lebensmittelsicherheit: Selbst Konzerne betrieben das Outsourcing ihrer Kommunikation an Agenturen, dort betrieben dann zwei Mitarbeiter, die gerade das Volontariat abgeschlossen hätten, eine ganze Presseabteilung und sollten mit Vertretern aus Medien, Behörden und NGOs halbwegs auf Augenhöhe kommunizieren. In Deutschland gebe es 430 Behördenvertreter, die Rückrufe anfordern dürften. „Wer kommuniziert mit denen?“, fragte der Referent. Hier empfahl Michael Lendle die Festlegung einer Strategie zur angemessenen Kommunikation mit den verschiedenen Anspruchsgruppen. Sie müsse auch Raum für den persönlichen Kontakt und den persönlichen Dialog mit ausgewählten Ansprechpartnern geben.

Transparente Kommunikation

Im Anschluss daran sprach der Veterinärmediziner Dr. Gereon Schulze Althoff, Director Quality Assurance Food Germany bei Vion, über das Thema: „Was Verbraucher erwarten: Transparenz bei Qualitäts- und Tierschutz-Themen aus Sicht eines Fleischunternehmens“. Der Referent beleuchtete den 2006 gegründeten niederländischen Vion-Konzern in Zahlen: 2016 beschäftigte Vion inklusive der Fremdarbeitskräfte durchschnittlich 11.507 Mitarbeiter und erzielte Netto-Umsatzerlöse in Höhe von 4,7 Mrd. €. Die 25 überwiegend europäischen Standorte verarbeiten wöchentlich 309.808 Schweine und 17.712 Rinder.

„Holland ist ein klassisches Tierschutzland“, sagte Gereon Schulze Althoff. Nach den Worten des Referenten seien Lebensmittel und insbesondere Fleisch das Thema vieler gesellschaftlicher Debatten. Dabei ließe sich die Fleisch-Debatte in fünf Hauptthemen unterteilen:

1. Tierschutz,
2. Themen der Lieferkette wie Rückverfolgbarkeit, Transparenz und Herkunftssicherung,
3. Umwelt-Auswirkungen der Fleischproduktion,
4. menschliche Gesundheit,
5. Arbeitsbedingungen.

Auf die Komplexität der Debatte um die Fleischbranche habe Vion seine eigene Antwort gegeben durch eine kontinuierliche Verbesserung seiner professionellen Struktur. Vion bringe aktiv wissenschaftsbasierte Lösungen und objektive Fakten in die öffentliche Debatte. Im Vorfeld zur Teilnahme an der öffentlichen Debatte habe Vion im Rahmen einer Global Reporting Initiative aus einer Stakeholder-Analyse eine Wesentlichkeitsmatrix entwickelt. Gereon Schulze Althoff präsentierte ein der Abbildung 3 vergleichbares Koordinatensystem, das die Einflussstärke von 18 gesellschaftlichen, sieben ökologischen und drei wirtschaftlichen Faktoren in der Fleischdebatte zeigte.

Als einer der stark beeinflussenden Faktoren in der Debatte erwies sich daraus der gesellschaftliche Faktor „Transparenz in der Kommunikation“: Verbraucher, Tierschützer und die Politik zeigten mehr Bewusstsein, Interesse für Hintergrundinformationen und an Transparenz bei der Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere bei Fleisch.

Vorbild Vion

Vion habe darauf geantwortet, so Gereon Schulze Althoff, indem das Unternehmen in den Niederlanden seit 2014 im Internet transparenter auftrete. Veröffentlicht werden Behördenbeanstandungen, Zertifikate und Auditberichte, die Anzahl der transporttoten Tiere ebenso wie alle Fleischuntersuchungsergebnisse. Die Erfahrungen damit seien sehr positiv: Insgesamt habe der Diskurs an Sachlichkeit gewonnen und frühere Tendenzen zur Skandalisierung verloren.

Bei der Entwicklung eines Vion-Transparenz-Programmes für Deutschland waren die Leitfragen des Unternehmens: Was ist eigentlich Transparenz? Was will der Verbraucher wissen? Wann akzeptiert er ein Unternehmen als transparent?

Die Antworten aus der Vion-Perspektive waren:

1. beschreiben wir was wir tun, sachlich und nüchtern,
2. fortlaufende Publikation objektiver Kontrollergebnisse in verständlicher Form,
3. ein Forum für alle Fragen zu Tierschutz und Lebensmittelsicherheit die danach noch übrig sind.

Diese Antworten setzt Vion auf der eigenen Website für die interessierte deutschsprachige Öffentlichkeit um. Zum 1. Juni 2017 verbuchte die Website nach den Worten von Gereon Schulze Althoff 83.031 Besucher und 49.727 abgespielte Filme.

Ein Tagungsteilnehmer stellte in der Anschlussdiskussion die Frage: „Wie begeistert ist denn der Wettbewerb von Ihrer Aktion?“. Der reagiere mit Respekt, so der Referent, auch der Handel reagiere sehr positiv aus Vions Transparenzinitiative.

Schutz von Whistleblowern?

„Der Whistleblower – Gutmensch oder Verräter: Chance oder Gefahr für das Unternehmen?“ war das Thema der Präsentation von Prof. Dr. Ulrich Nöhle, Interims- und Krisenmanager für die Lebensmittel- und Futterindustrie. Der Honorarprofessor für industrielles Qualitätsmanagement an der TU Braunschweig behandelte in seinem Vortrag die Auswirkung einer Revision der Kontrollverordnung 882/2004 in Artikel 140 vom 15.3.2017, die als Verordnung 2017/625 ab dem 14. Dezember 2019 gelten soll: Sie fordert „einen angemessenen Schutz für die Personen, die Verstöße melden, vor Sanktionsmaßnahmen, Diskriminierung oder anderen Arten ungerechter Behandlung und den Schutz personenbezogener Daten der Personen, die den Verstoß melden, gemäß dem Unionsrecht oder dem nationalen Recht“.

Ulrich Nöhle empfahl eine Fragen-Checkliste zur systematischen Prüfung von Whistleblowing. Konkret lauteten die Fragen: Wie lautet das Motiv? Ist die Quelle valide? Ist die berichtete Beobachtung sachlich richtig? Ist die berichtete Beobachtung vorsätzlich falsch? Ist die berichtete Beobachtung unwissentlich falsch? Wie lautet die rechtliche Interpretation – handele es sich um eine Straftat oder eine Ordnungswidrigkeit? Dabei stelle die subjektive Bewertung „das gehe so doch nicht“ keinen Rechtsverstoß dar.

Als Anlaufstelle für Whistleblower in Unternehmen empfehle sich eine Telefonhotline, die Einrichtung einer internen Meldestelle (Vertrauensmann), einer externen Meldestelle (Notar) oder die Einrichtung einer anonymen Meldestelle im Internet. Der Leiter der Qualitätssicherung sei prinzipiell der erste Ansprechpartner für Whistleblower. Doch sei der Schutz personenbezogener Daten eines Whistleblowers in einem staatanwaltlichen Ermittlungsverfahren schwierig.

Für die Whistleblower selbst empfehle sich eine sachliche und richtige Berichterstattung. Im Arbeitsverhältnis selbst drohe ihnen bei Verletzung der Geheimhaltungspflicht die fristlose Kündigung und in der täglichen Arbeit drohe das Risiko von Mobbing. Aus der Perspektive des StGBs würden Whistleblower eventuell angreifbar wegen Beleidigung, Verleumdung oder übler Nachrede und aus dem BGB drohten eventuelle Schadensersatzpflichten. Sei der Whistleblower namentlich bekannt geworden, könne er als Zeuge geladen werden. Die Staatsanwaltschaft nehme auf die persönlichen Daten eines Whistleblowers in der Regel keine Rücksichten, wenn sie einen Täter ermitteln wolle.

Authentifizierung von Lebensmitteln

Prof. Dr. Markus Fischer, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie der Universität Hamburg, präsentierte das Thema „Original oder Fälschung – Strategien zur Authentifizierung von Lebensmitteln“.

Nach den Worten des Referenten sei Food Fraud bei realistischer Betrachtung ein Luxusproblem, denn nie waren unsere Lebensmittel sicherer und nie zuvor gab es umfassendere Möglichkeiten als heute, die Sicherheit von Lebensmittel kontinuierlich zu prüfen. Auch die Authentizität von Lebensmitteln lasse sich heute besser denn je bestimmen und schlussendlich würde im Rahmen der Rückverfolgbarkeit alles dokumentiert. Markus Fischer gab einen Überblick zu den an der Hamburg School of Food Science (HSFS) untersuchten Food Fraud Beispiele: Olivenöl, Milch und Milchprodukte, Fruchtsaft und Gewürze. Seit dem Fahndungserfolg der Operation Opson VI gegen Lebensmittelbetrüger weltweit seien auch Haselnüsse Gegenstand der Untersuchungen an der HSFS.

Für das Food Profiling präsentierte der Referent die Anwendung der Omics-Technologien (Genomik, Proteomik, Metabolomik und das Isotopolom als Isotopen- und Elementmuster mit großen Datenmengen und dem dahinter stehenden Repertoire analytischer, chromatographischer und spektroskopischer Verfahren. Für das Kompetenznetzwerk Food Profiling sei gerade eine neue Website in Aufbau.

„Wir untersuchen derzeit nur auf Rohstoffbasis“, räumte Markus Fischer ein und führte aus: „Bei Genomics sind wir schon einen Schritt weiter und können uns den zusammengesetzten Lebensmitteln zuwenden. Wir können DNA in Schokolade nachweisen, doch das Conchieren beeinflusst die Stabilität von Polymeren aller Art. Wir können qualitative Aussagen machen, aber quantitative Aussagen werden schwierig.“

Überwachungs-Ergebnisse aus der Schweiz

Albert Eugster, Laborleiter beim Amt für Verbraucherschutz des Kantons Aargau (Schweiz) sprach über „Authentizität von Lebensmitteln – Befunde aus einem amtlichen Untersuchungslabor“. Der Referent führte durch ein Kuriositätenkabinett von Befunden der staatlichen Lebensmittelüberwachung. So habe man in einem Brotaufstrich „Rillettes reine Ente“ nur Spuren von Ente, hauptsachlich aber Gans gefunden. „Schafskäse in Salzlake“ erwies sich auf analytischer Ebene als aus Kuhmilch produziert. Fleischproben von Rehpfeffer zeigten bei der gelelektrophoretischen Untersuchung das typische Bandenmuster aus dem Fleisch des Neuweltkamels (Lama, Alpaca, Guanaco, Vicugna). Gewürze wie Thymian oder Oregano würden sehr oft mit Olivenblättern gestreckt, manchmal bis zu 50%, aber auch die Blätter des Erdbeerbaums wurden in den Proben gefunden.

„Wir haben auch Reismehl in Pfeffer gefunden, oft kommen diese Proben aus Deutschland“, sagte Albert Eugster. Er empfahl seinem Auditorium: „Lassen Sie sich nicht blenden von Zeugnissen oder Zertifikaten, sondern hinterfragen Sie Ihre Materialien mit einfachen analytischen Methoden!“

Weitere Themen

Wertvolle Impulse für die QS in der Lebensmittelindustrie gaben die folgenden Vorträge:

• RA Mirjam Sieber, Referentin beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, gab eine Präsentation zu „Rechtsprechung – ein Streifzug über die letzten zwölf Monate“.
• Dr. Marcel Duhs vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sprach über „Die Novel Food-Food Verordnung“. Gleich im Anschluss daran ging Moderator Dr. Markus Grube in die dazugehörigen Details: Der Referent behandelte in seinem Vortrag die brisante Fragestellung: „Braucht meine Produktneuentwicklung eine Novel Food-Zulassung? Der Dornröschenschlaf der Regelungen über Novel Food ist vorüber“. 
• Rosie Eder-Wörthmann, Head of Supplier Management, Quality Management bei der Unternehmensgruppe Theo Müller sprach in ihrem Vortrag über „weltweite Rohstoffversorgung – Umgang mit Risiken und Qualitätsproblemen“. Gefahren hätten zwei Ursachen, so die Referentin, entweder der Lieferant verursache sie, oder „wir fügen sie hinzu“. Angesichts der Aufgabenstellung von in Summe etwa 5.800 Rohwarenspezifikationen im Molkerei-, Feinkost- und Verpackungsbereich in der Unternehmensgruppe Theo Müller formulierte Rosie Eder-Wörthmann den Anspruch der QS im Unternehmen: „Qualität ist nicht das, was der Lieferant spezifiziert, sondern das, womit wir zufrieden sind.“
• Das herausfordernde Thema „Allergendeklarationen weltweit“ beleuchtete Jürgen Schlösser, Abteilungsleiter F&E International bei der Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG und verdeutlichte die Brisanz durch Zahlen: 70% aller Allergendeklarationen führten zu einem Rückruf und der koste durchschnittlich zwischen 300.000 – 1.000.000 €.
• Das Thema „Vegane/Vegetarische Ersatzprodukte“ beleuchtete Dr. Gesine Schulze. Die Referentin leitet das Sachgebiet Lebensmittelhygiene beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
• Irritierende Bilder für QS-Verantwortliche zum Thema „Mineralöl-Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln: Eintragsquellen im Herstellungsprozess und gezielte Minimierungsstrategien“ präsentierte Markus Paul, Eurofins Food Germany, seinen Zuhörern. Die Bilder zeigten rote Chilischoten bei der Trocknung auf Straßenasphalt. Der Referent berichtete auch über Glanzmittel in hochpreisigen Pfeffersorten und über Poliermittel für schimmernde Produktionsanlagen aus Edelstahl als mögliche Eintrags-Quellen von MOSH/MOAH-Verunreinigungen in die Lebensmittel.
• „Ein Blick in die Zukunft: 2040 – Arbeit in der Fabrik von Übermorgen“ war das Thema von Prof. Dr. Andreas Syska, Hochschule Niederrhein. Er beschrieb die vor uns liegenden Veränderungen der Arbeitswelt in Folge der Digitalisierung mit möglichen Zugewinnen an Freizeit, Produktivitätssteigerungen und Arbeitsplatzverlusten. Daraus resultiere eine gesamtgesellschaftliche Gestaltungsaufgabe, die unsere verantwortliche Mitwirkung einfordere.
• Über „Amtliche Labore versus QS-Labore: Gegenseitige Erwartungen im Beanstandungsfall“, sprach Stephan Walch, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe.
• Dr. Jürgen Sommer, Freiberger Lebensmittel, sprach u.a. über die Leistungen eines Qualitätsführers in seinem Vortrag „Wissen wir eigentlich, wie gut wir sind?“.
• Von vielen Teilnehmern mit Spannung erwartet wurden die Einblicke des Vortrags von Stephan Tromp, IFS Management/Handelsverband Deutschland, zum Thema „Neues aus dem IFS – Status Quo Sommer 2017“.

Teilnehmerstimmen

Einzelne Teilnehmer der QS-Leitertagung wurden nach der Veranstaltung von LVT LEBENSMITTEL Industrie um ein schriftliches Statement gebeten.

• Ute Sasse, Leiterin der Qualitätskontrolle bei Hela Gewürzwerk Hermann Laue, schrieb LVT: „Die diesjährige QS-Leitertagung von Fresenius war besonders informativ. Es wurden ausnahmslos Themen behandelt, die mich zur Zeit auch im täglichen Betrieb beschäftigen. Besonderes Augenmerk habe ich im Moment auf die Themen Food Fraud, Allergendeklaration und MOSH/MOAH. Aber auch der Beitrag über Novel Food in der Produktentwicklung war für mich von Interesse. Alles in allem eine gelungene Veranstaltung.“
• Rebecca Rein aus dem Dialogmarketing der GRS Software GmbH schrieb an LVT: „Für uns als Softwarehersteller ist die QS-Leitertagung eine wichtige Gelegenheit, Branchen- und Anwenderstimmen aufzunehmen. Im Rahmen der interessanten Vorträge, aber auch während der Kommunikationspausen und der Abendveranstaltung erlangen wir jedes Jahr neue Informationen. Aus direkten Praxisberichten der Verantwortlichen ergeben sich für uns stets Weiterentwicklungspotentiale.“
• Referentin Rosie Eder-Wörthmann schrieb der LVT-Redaktion: „Die QM-Konferenz bei Fresenius war wieder gefüllt mit einzigartigen und nachdenklichen Themen, die wirklich einen Mehrwert für die tagtäglichen Aufgabenstellungen in der Praxis schaffen. Zudem waren die beiden Tage wieder eine wunderbare Gelegenheit für ein Face-to-Face-Treffen und Diskussionen mit den Fachleuten aus den unterschiedlichen Branchen der Lebensmittelindustrie.“

Fazit

Perfekte Organisation, Moderation, stringentes Zeitmanagement und die Gelegenheiten zum gegenseitigen Austausch bei der Abendveranstaltung oder in den Kaffeepausen legten die Basis zu einer rundum gelungenen Veranstaltung. Das zeigten auch die vielen interessierten Fragen aus dem Auditorium und die in den Pausen fortgesetzten Gespräche.

Gemeinsam mit dem Moderator Dr. Markus Grube hat das Team der Akademie Fresenius mit der 9. Fresenius-Praktikertreffen QS-Leitertagung erfreulich mehr als „einen Kessel Buntes“ geboten. Nach einem spannenden Auftakt zu den Themen Krisenmanagement und transparenter Kommunikation der Unternehmen setzten die Beiträge zu Novel Food, Rechtsprechung, Analytik und den Kontrollbehörden wertvolle Impulse. Auf die QS-Leitertagung vom 26.-27.6.2018 im Ameron Hotel Regent in Köln darf man gespannt sein.