Urgetreide ist heute sprichwörtlich in aller Munde. Verbraucher verbinden alte Getreidesorten mit Ursprünglichkeit, Natürlichkeit und gesundheitlichen Vorteilen: Die Nachfrage steigt – und im Backsektor führen inzwischen viele industrielle und handwerkliche Betriebe Produkte mit Urgetreide in ihrem Portfolio. Doch um das gewohnte Gebäckvolumen zu erzielen, bestehen diese Backwaren oft überwiegend aus einer Mischung aus modernem Getreide mit einem kleinen Anteil an Emmer oder Einkorn. Urgetreide wird so zum reinen Marketing-Trend. Das muss nicht sein, finden die Getreideexperten von Goodmills Innovation.

Marktforscher gehen davon aus, dass der weltweite Markt an Urgetreide bis 2020 um 20 % wachsen wird [1]. Für Backbetriebe sind Urgetreideprodukte jedoch eine Herausforderung: Gesundheitsbewusste Verbraucher schätzen das Ursprüngliche dieser Backwaren, halten sie für verträglicher und reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Doch sie möchten gleichzeitig nicht auf das Aussehen, den guten Geschmack und die lockere Krume von normalem Weizenbrot verzichten. Mit Backwaren aus 100 % Urgetreide konnten diese Ansprüche technologisch bislang nicht erfüllt werden. Die Lösung vieler Bäcker sind Mischrezepturen aus Weizen oder Roggen und einem kleinen Anteil an Emmer oder Einkorn – und die ersten Stimmen werden laut, dass diese Backwaren keinen gesundheitlichen Mehrwert haben [2]. Goodmills Innovation beschäftigt sich seit mehr als 20 Jahren mit Urgetreide. Da immer mehr Menschen nach dem Verzehr von Weizenbrot unter Verdauungsbeschwerden leiden, stand neben den technologischen Vorteilen deshalb die Verträglichkeit im Mittelpunkt der Forschung. Managing Director Michael Gusko: „Inspirationsquelle für unsere Arbeit zum Thema Urgetreide war der Apfel. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass die Proteinstrukturen alter Apfelsorten für Apfelallergiker oftmals weniger problematisch sind.“

100 % Urgetreide für verträgliche Backwaren Mit 2ab-Weizen hat das Hamburger Unternehmen ein Urgetreide neu entdeckt, dessen Genom nur aus den beiden Urchromosomensätzen A und B besteht. Damit sind Backwaren aus 2ab-Weizen zwar nicht vollständig glutenfrei, enthalten aber kein D-Gluten und geringere FODMAP-Gehalte als alle anderen Brotgetreidesorten.  FODMAP sind kurzkettige Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, also Stoffe, die von Natur aus in vielen Lebensmitteln und eben auch in Broten aus modernem Weizen, Dinkel und Roggen enthalten sind. Bei Reizdarm-Patienten oder weizensensitiven Verbrauchern – immerhin sechs bis 13 % der Bevölkerung [3, 4] – können FODMAP Bauchkrämpfe, Durchfall oder Flatulenz verursachen.  Daneben überzeugt 2ab-Weizen auch technologisch: 2ab-Backwaren können ohne Zugabe von herkömmlichem Brotweizen, Gluten oder anderen Zutaten zur Verbesserung der Backfähigkeit zu Brot und Brötchen mit einer lockeren, saftigen Krume und einem angenehmen Geschmack verarbeitet werden. Aktuell entwickelt Goodmills Innovation das 2ab-Konzept weiter: Erstes Ergebnis ist ein Brot aus dem Urgetreide 2ab-Weizen und Tatarischem Buchweizen, das nicht nur verträglich ist, sondern gleichzeitig den Stoffwechsel unterstützt.

Buchweizen: vom vergessenen Satt­macher zum funktionellen Lebensmittel Im Gegensatz zu seinem Namen ist der Buchweizen kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Historisch betrachtet war das Pseudo-Getreide bis ins 19. Jahrhundert hinein ein weit verbreitetes Grundnahrungsmittel – bevor es durch die Kartoffel ersetzt wurde. Seine geringen Ansprüche an den Boden und sein hoher Ertrag machten den Buchweizen, und vor allem seine Samen, attraktiv für Grieß und Grütze oder als Mehl für Brei und Pfannkuchen. Seit den 1980er Jahren ist der Buchweizen wieder im Kommen: Die Samen sind frei von Gluten und eignen sich daher auch für Zöliakie-Patienten. Sie enthalten essenzielle Aminosäuren, B-Vitamine und Vitamin E sowie die Mineralstoffe Zink, Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium. Interessant ist vor allem der hohe Gehalt an Rutin: Der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff ist ein Bioflavonoid, das von vielen Pflanzen zum Schutz gegen UV-Strahlung gebildet wird und antioxidativ wirkt.  Eine besonders interessante Form ist der Tatarische Buchweizen. Im Anbau ertragreicher und kälteresistenter als der klassische Buchweizen, enthält er wesentlich mehr Rutin. Besonders im asiatischen Raum wird der Tatarische Buchweizen für seine stoffwechselfördernden Eigenschaften geschätzt. Studien zeigen, dass er Blutfettwerte, Blutdruck [5] und Blutzucker [6] positiv beeinflussen kann und sich förderlich auf die Blutzirkulation und das Immunsystem auswirkt [7]. Bisher hat sich der Tatarische Buchweizen noch nicht als funktioneller Inhaltsstoff durchgesetzt, da er gerade aufgrund des Rutins sehr bitter schmeckt. Bei Goodmills Innovation durchläuft der Rohstoff einen speziellen patentierten Fermentationsprozess. Dieser führt zu einem angenehmen Geschmack ohne Bitterstoffe und verbessert gleichzeitig die Bioverfügbarkeit des wertvollen Rutins. In Form von Crisps steht der Tatarische Buchweizen nun für verschiedenste Applikationen zur Verfügung.

Anwendungsbeispiel:  Ernährungskonzept „Deutschlank“ Für das TV-bekannte, personalisierte Ernährungskonzept „Deutschlank“ hat der Hamburger Getreideexperte eine Brotkreation aus 2ab-Weizen und Tatarischem Buchweizen entwickelt. Diese verbindet die Bekömmlichkeit des 2ab-Weizens mit den wertvollen Inhaltsstoffen des Tatarischen Buchweizens und regt nachweislich den Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel an. Gleichzeitig zeichnet sich die Brotinnovation durch eine saftige Textur, eine knackige Kruste und ein eigenständiges, aber mildes Geschmacks­profil aus. Michael Gusko: „In etlichen Pauschaldiäten stehen kohlenhydratreiche Lebensmittel auf dem Index. Vielen Menschen fällt es jedoch extrem schwer, auf Brot zu verzichten. Unsere Deutschlank-Brote und -Brötchen können auch figurbewusste Verbraucher genießen.“ Bei „Deutschlank“ wird jeder Teilnehmer einem von drei Ernährungstypen zugeteilt – je nach Typus muss die persönliche Ernährungsweise moderat angepasst werden, um eine optimale Gewichtsreduktion oder -stabilisierung zu erzielen. „Deutschlank“-Backwaren sind für alle Ernährungstypen geeignet und bedienen gleichzeitig den Wunsch der Verbraucher nach Urgetreideprodukten. „Ich bin überzeugt, dass das Potenzial von Backwaren mit Tatarischem Buchweizen noch lange nicht ausgeschöpft ist. Ein Brot, das aus 100 % Urgetreide besteht, den Kohlenhydratstoffwechsel fördert, verträglich ist und gleichzeitig gut schmeckt, erfüllt in allen Punkten die hohen Erwartungen gesundheitsorientierter Verbraucher. Für uns Gründe genug, intensiv an weiteren Anwendungsgebieten des Tatarischen Buchweizens zu forschen“, so Michael Gusko.