Hand aufs Herz: Jeder von uns hat schon die Erfahrung gemacht, dass Lebensmittel mit besonders wenig Fett sensorisch dem runden und vollmundigen Geschmack einer Vollfettvariante hinterherhinken können. Die Gründe dafür sind so vielfältig, wie die Geschmäcker selbst. Überzogene Erwartungshaltungen auf Seiten der Verbraucher mögen sicherlich ebenso eine Rolle spielen, wie schlechte Konzepte, mangelhafte Umsetzung oder die Wahl suboptimaler Fettersatzstoffe seitens der Hersteller.

Hinzu kommt eine Dimension, die aktuell erst erforscht wird: der Geschmack von Fett selbst. Bislang ist kaum etwas darüber bekannt. Doch Wissenschaftler sind ihm auf der Spur und sie könnten in nicht allzu ferner Zukunft wichtige Erkenntnisse darüber liefern, welche Rolle dieser Eigengeschmack für die Verbraucherakzeptanz von fettreduzierten Produkten spielt.

Bis dahin bleibt Fettersatz ein Thema, bei dem insbesondere Produktentwickler gefordert sind. Es gilt, die besten verfügbaren Fettersatzstoffe für die unterschiedlichen Anwendungen zu identifizieren und funktionierende Konzepte zu kreieren. Am Ende zählt – wie immer – guter Geschmack und eine cremige Textur. Nur wenn diese gegeben sind, erfüllen fettreduzierte Lebensmittel ihren eigentlichen Zweck. Verbraucher möchten ihr Essen genießen, und zwar jeden Tag. Wenn dabei jedes Mal einige Kalorien eingespart werden können und gleichzeitig der Genuss nicht auf der Strecke bleibt, dann haben fettreduzierte Lebensmittel einen echten Nutzen. Produkte hingegen, die sensorisch nicht überzeugen, werden schnell vom Speiseplan gestrichen und durch traditionelle Varianten ersetzt.

Verbraucher wünschen sich gesündere Ernährung

Der Markt für fett- und kalorienreduzierte Lebensmittel ist ohne Frage vorhanden – und mehr noch: Er wächst von Jahr zu Jahr. Denn nicht nur die Zahl der übergewichtigen Personen steigt, sondern auch der Wunsch nach Veränderung ist in der Bevölkerung so ausgeprägt wie selten zuvor. In Zahlen: Laut Weltgesundheitsorganisation WHO galten 2014 weltweit 39% der Erwachsenen als übergewichtig, 13% sogar als adipös. Damit hat sich die Zahl der fettleibigen Personen seit 1980 mehr als verdoppelt. Eine globale Verbraucherbefragung von Nielsen ergab, dass sich diese Erkenntnisse mit der Selbstwahrnehmung der Verbraucher decken. So stuft sich jeder Zweite selbst als übergewichtig ein. Ebenso viele versuchen, Gewicht zu verlieren. Susan Dunn, Executive Vice President, Global Professional Services bei Nielsen, kommentiert: „Verbraucher suchen nach besseren, gesünderen und intelligenteren Lösungen, die zu ihrem Lebensstil und ihren Ansprüchen passen. Man könnte auch sagen: Das Thema Gesundheit wird zum Mainstream. Lebensmittelproduzenten und Handel eröffnen sich damit zahlreiche Möglichkeiten, die Welt mit passenden Produkten ein bisschen gesünder zu machen. Es wird aber nach wie vor zu wenig umgesetzt.“

Dass der Nährboden für derartige Ernährungsinitiativen bereitet ist, wird auch durch eine Verbraucherstudie von Beneo bestätigt. Demnach achten viele Verbraucher sehr genau darauf, welche Nährstoffe in ihren Lebensmitteln enthalten sind. Fast zwei Drittel der Befragten gaben an, weniger Fett zu essen oder ganz darauf zu verzichten. 60% versuchen, Zucker zu reduzieren oder komplett zu meiden. Bei Produkten mit Ballaststoffen hingegen greifen sie gerne zu. Jeder Zweite strebt an, so viele Ballaststoffe wie möglich oder zumindest eine gewisse Menge in den täglichen Speiseplan zu integrieren.

Gleichzeitig stehen natürliche Lebensmittel nach wie vor hoch in der Verbrauchergunst. 71% der von Beneo befragten Personen gaben an, dass natürliche Lebensmittel besser seien. So versprechen jene Fettersatzstoffe größte Verbraucherakzeptanz, die Kalorienreduktion und besten Geschmack mit Natürlichkeit und der Möglichkeit einer Clean-Label Auslobung verbinden.

Als einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe bietet Beneo mehrere Möglichkeiten, diese Verbrauchererwartungen zu erfüllen. Generell lassen sich zwei Herangehensweisen unterscheiden: Fett entweder durch den Ballaststoff Inulin oder Reisstärke zu ersetzen oder beide funktionellen Zutaten zu kombinieren.

Kalorienreduktion durch Ballaststoffe

Der prebiotische Ballaststoff Orafti Inulin ist ein hervorragender Fettersatz, der gleich zwei ernährungsphysiologische Vorzüge vereint: Kalorienreduktion und Ballaststoffanreicherung. Inulin kann Fett teilweise oder auch vollständig ersetzen. Dabei liefert der Ballaststoff lediglich 2 kcal/g. Zum Vergleich: Fett hat rund 9 kcal/g. So hilft Inulin, den Kaloriengehalt von Produkten deutlich zu senken. Beneo bietet fünf verschiedene Inulinvarianten an, so dass Hersteller für alle Anwendungen und gewünschten Texturen die richtige Lösung finden. Inulin wird mithilfe eines schonenden Heißwasser-Extraktionsverfahrens aus der Zichorienwurzel gewonnen, ist frei von Gentechnik und für Clean-Label Rezepturen geeignet.

Katrien Lambeens, Product Manager Functional Fibres Beneo, erklärt die technologischen Vorzüge: „Die langkettige Molekülstruktur sowie die geringe Löslichkeit sorgen dafür, dass Inulin in wasserbasierten Systemen unter Schereinwirkung eine fettähnliche Textur bildet. Dies macht Inulin zum idealen Fettersatz in Lebensmitteln wie Desserts, Frischkäsezubereitungen, Schmelzkäse, Joghurt aber auch in Saucen oder Wurstwaren. Hinzu kommt ein neutraler Geschmack, der die Sensorik des Endproduktes nicht beeinflusst. Mundgefühl, Cremigkeit und Textur hingegen verbessert Inulin deutlich. Und damit noch nicht genug: Hersteller können nicht nur die Fettreduktion, sondern auch den Ballaststoffgehalt ausloben.“

Reisstärke für Mundgefühl und Struktur

Sind cremige Lebensmitteltexturen und eine verbesserte Struktur gefragt, so ist Reisstärke ein geeigneter Fettersatz. Von allen Stärken besitzt sie die kleinsten Körnchen (2 – 8 µm) und imitiert so das Mundgefühl von Fett auf ideale Weise. Ihre einzigartige Molekülstruktur erzeugt weiche und transparente Gels mit hoher Cremigkeit. Egal ob kurze Texturen in Puddings, Flans und Mousse oder auch lange Texturen in Joghurt und anderen cremigeren Desserts gefragt sind – Reisstärke kann aufgrund unterschiedlicher Varianten vielseitig eingesetzt werden.

In wasserbasierten Systemen wie Milchprodukten empfiehlt sich der Einsatz von Wachsreisstärke wie beispielsweise Remyline AX DR oder Remyline XS. Ein Anteil von 1 -2% reicht bereits aus, um ein cremiges Mundgefühl zu erzielen. Unter Hitzeeinwirkung quellen die Stärkekörnchen auf und binden das Wasser in der Rezeptur. So sorgt Reisstärke für Körper und Stabilität. Gleichzeitig helfen die kleinen Reisstärkepartikel dabei, die gewünschte Cremigkeit zu bewahren.

Auch in fettbasierten Systemen wie Pralinen oder Backwaren ist die Größe der Stärkekörnchen entscheidend. Zwar ist die Stärke hier nicht aufgeschlossen, doch weil Reisstärkepartikel eine ähnliche Größe wie Fetttröpfchen besitzen und zudem Fett binden können, imitiert Reisstärke das Mundgefühl, die Struktur und die Textur von Vollfettvarianten in idealer Weise. Da Reisstärke von Beneo frei von Gentechnik, neutral im Geschmack, hypoallergen und für Clean-Label Rezepturen geeignet ist, erfüllt es darüber hinaus alle Kriterien eines natürlichen Inhaltsstoffes, wie Verbraucher ihn sich wünschen.

Gemeinsame Anwendung

Ballaststoffe aus der Zichorienwurzel und Wachsreisstärken können ihre Vorteile in fettreduzierten Produkten auch gemeinsam ausspielen. Je nachdem, welche Textur gewünscht ist, lassen sich unterschiedliche Reisstärkevarianten der Produktreihe Remyline mit Inulin für überzeugende Ergebnisse kombinieren. Damit kommt die Industrie dem Verbraucherwunsch nach perfektem Geschmack und Mundgefühl bei gleichzeitiger Fettreduktion nach.

Fettreduzierter Streichkäse

In diesem Beispielrezept kommen sowohl Inulin als auch Reisstärke zum Einsatz. Remyline AX DR bindet Wasser und verleiht dem Streichkäse so mehr Körper und eine weiche Textur. Gleichzeitig unterstreicht Inulin (Orafti HPX) die Cremigkeit des Produktes und unterstützt die Streichfähigkeit.

Fettarmer Pudding

Ein Pudding fast vollständig ohne Fett? Inulin macht es möglich. Die Variante Orafti HPX imitiert die Eigenschaften von Fett und trägt damit maßgeblich zu mehr Cremigkeit und einem sehr guten Mundgefühl bei. In aufgeschäumten, fettreduzierten Milchdesserts sorgt Inulin zusätzlich für Stabilität und unterstützt die Lagerfähigkeit.

Fettreduzierte Schokocreme

Eine gute Schokocreme lebt nicht nur vom Geschmack, sondern auch von einer ansprechenden Textur und Cremigkeit. Reisstärke ist in der Lage, Fette an sich zu binden und damit die Struktur der Fettmatrix zu stabilisieren. Auf diese Weise lässt sich der Fettgehalt bei gleichbleibender Textur deutlich verringern ebenso wie der Anteil an gesättigten Fetten und Transfettsäuren.