Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren ist Hygiene bei allen Prozessschritten das oberste Gebot, um Gefährdungen für den Verbraucher auszuschließen. Der Franz Ablinger & Co Fleischhauereibetrieb mit Sitz im österreichischen Oberndorf bei Salzburg setzt zur Kontrolle und Nachverfolgbarkeit bei Erhitzungsprozessen auf Jumo-Technik.

Ein sicheres Lebensmittel herzustellen, im Sinne einer garantierten Stabilität und Verzehrfähigkeit bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums, hat in der Lebensmittelindustrie höchste Priorität. Bei der Fleisch- und Wurstproduktion sind diesbezüglich die Mikrobiologie und die damit zusammenhängende Verhinderung des vorzeitigen Verderbs von entscheidender Wichtigkeit. Um Gefahren definieren zu können und auch unter Kontrolle zu bringen, wird ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) erstellt. Hiermit können alle kritischen Kontrollpunkte bestimmt und Maßnahmen ergriffen werden, damit eine optimale Produktsicherheit erreicht und garantiert werden kann.

In der Wurst- und Kochschinkenherstellung ist so ein kritischer Kontrollpunkt die Erhitzung. Beim Erhitzungsprozess wird das Produkt nicht nur verzehrfertig, sondern auch mikrobiologisch stabil und haltbar gemacht. Das heißt, Verderbnis fördernde und gesundheitsschädliche Bakterien und Mikroorganismen werden durch eine entsprechend gesteuerte und kontrollierte Erhitzung abgetötet. Darum ist der Kontrollpunkt „Erhitzung“ ein immens wichtiger Parameter bei der Wurst- und Kochschinkenherstellung.

Dokumentierte Produktqualität

Der Dokumentation des Temperatur- und Zeitverlaufs beim Erhitzungsprozess kommt hier eine sehr große Bedeutung zu. So kann nachvollzogen werden, ob die geforderten Erhitzungswerte und damit die mikrobiologische Sicherheit erreicht wurden. Dieser Schritt dient auch als Nachweis, dass die Erhitzungsvorgaben bei den Wurst- und Kochschinkenprodukten eingehalten und kontrolliert wurden.

Die Firma Ablinger produziert seit 1932 Fleisch- und Wurstwaren. Mit einem Vollsortiment von über 300 Spezialitäten in etwa 1.200 unterschiedlichen Verpackungsformen werden Kunden in Gastronomie und Handel beliefert. Im Produktionsbereich befinden sich 15 Räucherkammern mit jeweils ein bis vier Stellplätzen. Zur Überwachung des Erhitzungsprozesses werden insgesamt rund 50 Jumo Wtrans T – Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung – eingesetzt. Eine kabelgebundene Lösung würde hier zu erheblichen Zeitverzögerungen beim Bestücken und Entladen der Räucherkammern führen.

Bei der Jumo Wtrans-Serie handelt es sich um ein System zur drahtlosen Erfassung von Messwerten mit Funktechnologie. Die erfassten Werte werden dabei über Funk zunächst drahtlos an den Empfänger des Wtrans-Systems übertragen und von dort zu weiterverarbeitendem MSR-Equipment wie Reglern, Automatisierungssystemen, Anzeigern oder Registriergeräten weitergegeben.

Der Jumo Wtrans-Empfänger T01 wird in Verbindung mit entsprechenden Funk-Messwertgebern zur mobilen oder stationären Messung der Temperatur eingesetzt. Es ist möglich, mit einem Empfänger bis zu 16 Funksignale zu verarbeiten. Dabei können die Signale durch die Vergabe von eindeutigen IP-Adressen auch zusammen von einem Empfänger verarbeitet werden. Die mitgelieferte Lambda/4-Antenne kann direkt aufgeschraubt oder extern montiert werden. Wird der Antennen-Wandhalter mit der drei Meter langen Antennenleitung verwendet, so beträgt die maximale Freifeldreichweite bis zu 300 m. Die Einstichvariante der Jumo Wtrans-Serie eignet sich besonders zur Ermittlung der Kerntemperatur beim Kochen oder Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren.

Barcodes sorgen für Sicherheit

Bei der Firma Ablinger ist jeder Sender mit einem Barcode markiert und damit einfach nachverfolgbar. Für jeden Auftrag wird ebenfalls ein Barcode generiert, der neben der Auftragsnummer auch das entsprechende Produkt enthält. Die einzelnen Wägen werden dann in die Räucherkammern gefahren und die Barcodes eingescannt. Dadurch startet automatisch der für das jeweilige Produkt richtige Räucherprozess.
Hinter jedem Produkt ist ein fester Grenzwert mit einer Haltezeit hinterlegt, der überwacht wird. Nach Erreichen dieses Grenzwertes und Ablauf der Haltezeit, wird der Abschluss des Prozesses über externe Anzeigen signalisiert. Auf diesen Anzeigegeräten werden auch der Produktname, der aktuelle Temperaturwert, der Höchstwert, der Grenzwert und die Haltezeit angezeigt.

Zur lückenlosen Dokumentation des Prozesses wird automatisch ein Tagesprotokoll generiert, das eine Übersicht aller verwendeten Fühler und abgearbeiteten Chargen entweder als PDF-Datei ausgibt oder per E-Mail versendet. Die Visualisierung des gesamten Prozesses wurde mit der Software Jumo SVS3000 realisiert, die den Anwender mit umfangreichen Protokollierungsfunktionen mit chargenbezogener Protokollauswertung und Datenarchivierung für einen einstellbaren Zeitraum unterstützt.

Mit diesem Gesamtpaket aus Messtechnik und Software kann ein Höchstmaß an Flexibilität in der Produktion und Sicherheit bei der Dokumentation garantiert werden.