Was macht eine Grillparty zum richtigen Barbecue? Bspw. die besondere Rauchnote auf Spare Ribs und Steaks, aber auch in Soßen und gegrilltem Gemüse. Doch dafür braucht es entweder Zeit oder Raucharomen. Red Arrow bietet, neben seinen bekannten Räucherprodukten, ganz spezielle Rauch- und Grillaromen an. Das Unternehmen ist bekannt für seine qualitativ hochwertigen und gesundheitlich vollkommen unbedenklichen Rauchprodukte.

Bereits vor 50 Jahren hat der Marktführer für Räuchertechnologie und Raucharomen ein patentiertes Verfahren entwickelt, mit dem sich aus gereinigtem Rauch Raucharoma gewinnen lässt, ohne Mensch und Umwelt zu belasten. Seitdem räuchern zahlreiche Metzgereien, Fleisch- und Fischproduzenten mit gereinigtem Rauchkondensat als Alternative zum klassischen Räuchern. Im Gegensatz zum herkömmlichen Räucherrauch enthalten Rauchkondensate und Raucharomen keine Schadstoffe. Die Unbedenklichkeit der Raucharomen hat mittlerweile auch die EU-Kommission bestätigt. Zur Herstellung von Raucharomen kommen bei Red Arrow nur Hitze, Wasser und Filter zum Einsatz. Unbehandelte Sägespäne aus der holzverarbeitenden Industrie werden unter kontrollierten Bedingungen trocken erhitzt. Der entstehende Rauch wird mit Trinkwasser auskondensiert. Die unbedenklichen Inhaltsstoffe – das Aroma des Rauchs – werden im Wasser gelöst und gesundheitsschädliche Stoffe wie Teer, Asche und aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) herausgefiltert.

Sweet Hickory BBQ, Sweet Mesquite BBQ und BBQ-Grill-Booster

Diese Reinheit kommt auch den BBQ-Soßen, Grillmarinaden oder Dips zugute. Für eine besonders rauchige Note bietet sich vor allem der flüssige Smoked Sugar an: Red Arrow gewinnt das Aroma für die Geschmacksnoten Sweet Hickory BBQ und Sweet Mesquite BBQ aus den gleichnamigen Harthölzern. Hickory, ein nordamerikanisches Walnussgewächs, verleiht Marinaden und Dips ein intensives schinkenartiges Aroma. In den USA ist Hickory das meistverwendete Räucherholz. Mesquite Holz, hauptsächlich in den Wüstengebieten Nordamerikas und Mexikos beheimatet, verleiht dem Grillgut einen herzhaften und deftigen Geschmack mit betont rauchiger Note. Auch bei selbst gemachter Pizza können Raucharomen zum Einsatz kommen - das italienische Nationalgericht schmeckt dann wie im Steinofen gebacken. Mit dem BBQ-Grill-Booster, hergestellt aus dem Rauch von Spänen amerikanischer Harthölzer, ist das kein Problem. Dazu wird einfach Grill-Booster dem Pizzateig zugegeben. Auch bei selbst gemachten Kartoffelchips aus dem Backofen muss keiner auf den würzigen Paprika- oder Barbecue-Geschmack verzichten. Die schmackhaften Grillaromen können sowohl flüssig vor dem Backen als auch danach als Pulver oder Gewürz aufgetragen werden. Die geräucherten Gewürze stehen in den Geschmacksvarianten „Spanische Paprika“, „Geräucherter Pfeffer“ oder „Rauchsalz“ bereit. Sie geben aber nicht nur Snacks ein besonderes Aroma, sie lassen sich nach Belieben auch zum Verfeinern von Gemüse, Aufläufen, Fleisch oder Fisch einsetzen. Wegen der steigenden Nachfrage nach Rauch- und Grillaromen wurde der Onlineshop www.redarrowshop24.com eröffnet. Jetzt können sich Profis wie Hobbyköche alle Aromen und Gewürze ganz einfach nach Hause schicken lassen.

Eco Smoke

Der Trend zum Handwerk hat bereits in zahlreichen Branchen Einzug gehalten. Supermärkte, die ihr Brot selbst backen; Kneipen, die ihr Bier selbst brauen oder Cafés, die ihren Kaffee selbst rösten. Also warum nicht auch selbst räuchern? Red Arrow hat speziell für Handwerksbetriebe und Gastronomen den Eco Smoke entwickelt. Dieser externe Raucherzeuger wird ganz unkompliziert an jeden gängigen Konvektomaten angeschlossen und leitet den Clean Smoke direkt in den Garraum des Kombidämpfers. Die externe Raucherzeugung sowie die Rauchversorgung der Räucherkammer werden automatisch gesteuert. Fisch, Fleisch, Käse oder Gemüse erhalten so während des Garvorgangs eine besondere aromatische Rauchnote. Eco Smoke bietet den Vorteil, dass keine schädlichen Stoffe freigesetzt werden und schützt somit auch die Mitarbeiter. Da in dem Rauchkondensat keine explosiven Stoffe mehr enthalten sind, entfällt die Genehmigungspflicht ebenso wie spezielle Feuerschutzauflagen. Der Eco Smoke muss nur alle zwei bis drei Wochen gereinigt werden, dafür genügt eine leichte Reinigungslösung. „Durch den Einsatz von vorgereinigtem Rauch ist der Eco Smoke sehr pflegeleicht und umweltschonend“, sagt Uwe Vogel, Geschäftsführer von Red Arrow Deutschland.

Kulinarische Möglichkeiten

Der Eco Smoke eröffnet zahlreiche kulinarische Anwendungsmöglichkeiten. Kombiniert mit individuellen Marinaden bekommen die Gerichte aus dem Rauch die Handschrift des Küchenchefs. Abhängig von der Sorte des vorgereinigten Rauchs und der Räucherdauer erhalten die geräucherten Lebensmittel eine appetitliche Rauchfarbe und eine feine bis kräftige Rauchnote. Die Carbonyle im Rauch schließen die Oberfläche des Räucherguts – so werden Lebensmittel außen fest und bleiben innen schön saftig. Daraus ergibt sich insgesamt ein geringerer Garverlust. Ein Lachsfilet benötigt nur etwa 20 Minuten, Spareribs zirka 40 Minuten. Das entspricht in etwa der Zeit, die ein Restaurantbesucher bereit ist, auf sein Gericht zu warten. So kommt alles immer frisch geräuchert auf den Tisch.

Erhöht Haltbarkeit, senkt Produktionszeit

Nach Angaben der Vereinten Nationen landen jedes Jahr gut 1,3 Mrd. t Nahrungsmittel auf dem Müll. Nahrung geht unwiederbringlich verloren, verdirbt in Lagern, Läden und Haushalten. 40% davon entfallen auf die Privathaushalte. Auch Fisch- und Wurstwaren landen immer häufiger im Abfalleimer statt auf dem Teller. Es könnten weniger sein, wenn bspw. sensible Lebensmittel länger haltbar wären. Das wirft ein neues Licht auf das Räuchern. Die Smart Smoke-Raucherzeuger von Red Arrow erzeugen bei Bedarf gleichzeitig Rauch aus zwei verschiedenen Rauchprodukten, die z. B. pilzhemmende Wirkung einerseits und spezielle Raucharomen andererseits aufweisen können. Dies wirkt sich direkt auf die Produktqualität aus, denn das Lebensmittel lässt sich nicht nur an verschiedene Anforderungen hinsichtlich Geschmacksnote, Aussehen oder Bissgefühl anpassen, sondern ist auch deutlich haltbarer. So lässt sich ein kleiner Beitrag gegen die alltägliche Verschwendung von Nahrungsmitteln leisten.

Ebenfalls im Sinne einer nachhaltigen Lebensmittelherstellung lässt sich Super Heat Smoke einsetzen. Super Heat Smoke ist ein Rauchzerstäubungssystem, das speziell für das Räuchern in GEA Cook Star Umluftofen bei Temperaturen über 100°C konzipiert wurde. Zum ersten Mal ist es nun möglich, bei großer Hitze zu rösten, zu braten und gleichzeitig zu räuchern. Damit sinken die Produktionszeiten von heißgeräucherten Lebensmitteln mit einer feinen und natürlichen Rauchnote von Stunden auf Minuten. Außerdem können mit diesem Verfahren auch neue interessante Produkte, z. B. für klassische Grillgerichte wie Pulled Pork, entwickelt und realisiert werden.

Raucharomen für Veganer und Vegetarier

Immer mehr Menschen ernähren sich bewusst vegetarisch oder vegan. Der Verzicht auf tierische Nahrung muss aber nicht mit dem Verzicht auf Gaumenfreuden einhergehen. Räuchergeschmack etwa lässt sich auch mit Raucharomen erzeugen. Sie werden umweltfreundlich produziert, beruhen vielfach auf rein pflanzlicher Basis und passen bestens zu Fleischersatzprodukten oder Salaten. Herzhafte Räuchernoten werden üblicherweise nur mit Fleisch oder Fisch in Verbindung gebracht. Doch ebenso gut lassen sich Fleischersatzprodukte wie Soja und Tofu oder auch Gemüse mit Raucharomen verfeinern, die aus Harthölzern wie Mesquite oder Hickory gewonnen werden. Red Arrow-Produkte verleihen auch Salatdressings eine rauchige Würze. Für die Flüssigkeit Sweet Mesquite BBQ wird Zucker mit naturbelassenen Mesquitehölzern geräuchert. Wenige Tropfen davon geben Salatdressings den letzten Schliff. Dabei besteht es ausschließlich aus vorgereinigtem Rauch und flüssigem Zucker. Aber auch kleine Prisen Rauchsalz und geräucherter Pfeffer am Salat sorgen für pikant-rauchige Geschmackserlebnisse.

Rechtslage Räuchern und Grillen

Für die einen ist es Grillgenuss, für den anderen beißender Qualm: eine Grillparty im heimischen Garten kann schnell zur Nervenprobe für die Nachbarschaft werden. Ein neuer Grill-Trend verschärft die Situation zusätzlich: Smoke-Grills – die gleichzeitig Räuchern – werden immer beliebter. Deshalb ist es hilfreich zu wissen, welche Rechtslage gilt – und welche Alternativen es für die Liebhaber der herzhaften Rauchnote gibt. Eine eindeutige Rechtslage zur Frage, wann Grillen und Smoken erlaubt und wann es verboten ist, gibt es nicht. Eigenheimbesitzer können im eigenen Garten grillen, solange es im Rahmen der gesetzlichen Vorschriften geschieht. Um den Streit mit den Nachbarn zu verhindern, sollte man einen Grillplatz auswählen, der möglichst weit vom Nachbargrundstück entfernt liegt. In Mietwohnungen kann das Grillen auf dem Balkon durch die Hausordnung verboten sein. Auch wenn es erlaubt ist, wäre es rücksichtsvoller, auf einen Elektro- oder Gasgrill auszuweichen. Die Benutzung eines Smokers ist in einem Mehrfamilienhaus kaum möglich: Da der Grillvorgang Stunden dauern kann, müssen die direkten Nachbarn über lange Zeit den Rauchgeruch hinnehmen. Doch auch hier muss man auf Rauchnoten nicht verzichten: Mit den Gewürzen von Red Arrow lässt sich das Raucharoma individuell dosieren – egal ob man eine milde oder intensive Geschmacksnote bevorzugt. Auf diese Weise kann man seinen Gerichten ein rauchiges Aroma verleihen, ohne die gute Nachbarschaft zu gefährden.

Zwei Rezepte für den Eco Smoke

Heißgeräuchert – zum heiß Servieren

Maispoularde oder Lachs

Lachs, 2 Portionen à 160 g oder Maispoularde, 2 Portionen à 160 g

Marinade 99:

2 g Fleur de Sel

2 g Hela Curry 99

10 g Rapsöl

¼ Abrieb von einer Limone

¼ Stange Zitronengras

½ TL frisch geriebener Ingwer

Alle Zutaten mischen und mit dem Lachs oder der Maispoularde im Vakuumbeutel über Nacht marinieren.

Zubereitung mit dem EcoSmoke

Lachs:

1. 80°C Räuchern | Trockene Hitze | 20 Minuten

Maispoularde:

1. 50°C Räuchern bei 60 % trockener Hitze | 6 Minuten
2. 120°C Räuchern bei 60 % trockener Hitze | 25 Minuten

Langzeiträuchern

Pute Asian Style

600 g Pute

3 l Lack 8 % (Wasser mit 8 % Salzgehalt)

150 g Ingwer geraspelt

45 g Hela Curry 99

20 g gelbe Currypaste

25 g Zucker

5 geschnittene Knoblauchzehen

8 g Chilifäden

20 g Asia Gewürz

Die Gewürze mit dem Lack vermischen. Die Pute 24 Stunden im Lack liegen lassen.

Zubereitung im EcoSmoke

1. 60°C Räuchern | Trockene Hitze | 4 Stunden

Weitere Rezepte finden Sie auch auf dem Blog von Micheal Quandt, Food-Blogger und Vize-Meister der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaften.