Die Zahlen sind beeindruckend – rund 60 kg Fleisch und 14 kg Fisch konsumiert jeder Deutsche pro Jahr. Ein beachtlicher Teil davon wandert in geräucherter Form über die Ladentheken. Bei Fisch sind das z. B. jährlich 9% oder 200.000 t. Dabei ist die Konservierung schon lange nicht mehr das entscheidende Argument, um ein Lebensmittel zu räuchern. Heute ist es vor allen Dingen der würzige Geschmack, der bei Verbrauchern zählt.

Denn neben der Haltbarkeit beeinflusst Rauch auch die sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Geruch, Geschmack und Textur des Produktes positiv. Um hier konstant gute Qualität zu erzielen, ist es notwendig, diese Prozesse zu standardisieren und alle variablen Einflussgrößen zu kontrollieren. Die wichtigen Parameter, wie z. B. Kammertemperatur, Feuchte, Kerntemperatur, Restlauf- und Laufzeiten oder Delta-T, müssen zuverlässig erfasst geregelt und überwacht werden.

Temperaturmessung – hochwertig und genau
Um eine gleich bleibend hohe Produktqualität zu erreichen, werden kontinuierlich die Temperaturen der Kammer und des Produktes sowie die Feuchte erfasst, kontrolliert und verglichen.

Höchstmögliche Prozesssicherheit beginnt bereits bei der Auswahl der richtigen Temperatursensoren: Kerntemperaturfühler müssen über entsprechend große Genauigkeit verfügen und qualitativ hochwertig gearbeitet sein. Bei der Kerntemperaturerfassung kommen heute neben den bewährten kabelgebundenen Varianten wie Einstichfühlern auch kabellose Geräte zum Einsatz, z. B. das kabellose Jumo Wtrans T-Widerstandsthermometer mit Funk-Messwertübertragung. Um die Prozesssicherheit zusätzlich zu erhöhen, werden auch die Temperaturen des Raucherzeugers, des Katalysators und des Brenners über ein unabhängiges Gerät, wie z. B. einen Temperaturwächter/-begrenzer (Jumo TB/TW 08) oder einen Sicherheits-Temperaturwächter/-begrenzer, kontrolliert. Beim Überschreiten des Grenzwertes löst das Gerät Alarm aus und trennt die entsprechende Spannungsversorgung. Das schützt nicht nur das Räuchergut, sondern die komplette Anlage.

Eine Steuerung für alles
In kleinen und in großen Betrieben können je nach Anlage (halbkontinuierliche oder kontinuierliche Anlagensysteme) unterschiedliche Systeme zur Steuerung eingesetzt werden. Wichtig ist, dass das eingesetzte System sowohl die hochpräzise Regelung als auch die Steuerungsaufgaben der unterschiedlichen Prozesse erfüllt.
Ergänzt wird das umfangreiche Jumo-Lieferprogramm für die Fleischereitechnik durch eine spezielle Branchenlösung mit dem Mtron T-System. Zum einen kommt im Jumo Mtron T die weit verbreitete Soft-SPS Codesys V3 zum Einsatz, zum anderen sind in dem neu konzipierten Automatisierungssystem vollständig aufeinander abgestimmte Module zur Regelung, Messwert­erfassung und Registrierung vereint.

Die Vernetzung und Datenkommunikation der einzelnen Komponenten erfolgt über Ethercat, einem in der Mess- und Automatisierungstechnik weitverbreiteten, schnellen, Ethernet-basierten Systembus. Mit dem Jumo MTron T-System können nun bis zu neun individuell arbeitende Reife-, Koch-, Räucher- und Klimaanlagen bedient, gesteuert, geregelt und die Prozessmesswerte zur Qualitätssicherung protokolliert werden. In der Vergangenheit waren hierzu neun einzelne Steuerungen notwendig. Jetzt stehen in der Zentraleinheit neun asynchrone Programmgeber mit einem Pool von 99 Programmen zur Verfügung. Diese können mit unterschiedlichen Verfahrensschritten wie z. B. Räuchern, Heißluftgaren, Backen, Braten, Trocknen, Röten, Reifen, Duschen programmiert werden. Außerdem sind im Multifunktionspanel (HMI) ebenfalls neun Registriergruppen inklusive Chargenprotokollierung integriert, die eine Zuordnung der protokollierten Prozessdaten sicherstellen. Die Dokumentation der Prozessmesswerte ist manipulationssicher ausgeführt, was besonders in der Fleischerei-Branche von hoher Bedeutung ist. Geeignete PC-Software-Tools zum Auslesen und Auswerten der aufgezeichneten Daten sind zusätzlich verfügbar.

Mit dem modularen Systemaufbau und der integrierten SPS kann das Automatisierungssystem Jumo Mtron T optimal auf Applikationen zur Steuerung und Regelung von Reife-, Koch-, Räucher- und Klimaanlagen angepasst werden. Da die Regelungsaufgaben autark in den Mehrkanal-Reglermodulen ausgeführt werden, steht die Soft-SPS vor allem für individuelle Steuerungsaufgaben zur Verfügung. Bei der Flexibilität des Systems nimmt die SPS eine Schlüsselstellung ein. Anlagenbauer haben z. B. die Möglichkeit, Funktionen angepasst an die vorhandenen Aufgaben zu programmieren und anwenderspezifische Prozessbilder im HMI zu visualisieren. Auf diesem Weg können Hersteller für ihre Kunden individuelle Bildschirmmasken für Grundstellung, Automatik- oder Handbetrieb, Anlagenbilder und sogar Masken des Programmeditors gestalten. Über eine Benutzerverwaltung mit bis zu 50 Benutzern können frei definierbar Bedienrechte vergeben werden. So lassen sich Fehlbedienungen vermeiden und ein sicherer Anlagenbetrieb wird gewährleistet.

Visualisierung und Registrierung für optimale Sicherheit
Dank TFT-Touchscreen und integrierter Regis­trierfunktion ist es möglich, direkt an der Anlage zusätzlich zu den aktuellen Werten, Status- und Alarmmeldungen auch den Trendverlauf einzusehen. Dies gibt dem Benutzer eine hohe Transparenz und die Möglichkeit, laufende Prozesse direkt zu optimieren bzw. anzupassen. Die Produkte werden bereits während der Herstellung auf eine gleichbleibend hohe Qualität überwacht. Auf diese Weise lassen sich schon im Ansatz Unregelmäßigkeiten erkennen und entsprechende Maßnahmen ergreifen.

Die registrierten Daten können via Schnittstelle mithilfe der Softwareprogramme Jumo PCC und PCA3000 ausgelesen, archiviert und evaluiert werden. Ebenso bieten diese Programme die Funktion des kundenspezifischen Chargenprotokollausdrucks sowie des Datenexports.

Eine umfangreichere Dokumentation ist mit der Visualisierungssoftware Jumo SVS3000 möglich. Diese unterstützt die chargenbezogene Protokollierung nach der Eingabe von entsprechenden Daten direkt bei Programmstart an der zugehörigen Anlage. Außerdem können über diese Software alle angeschlossenen Einheiten bedient werden. Diese Daten können über die Faktoren Datum und Zeit sowie über bis zu drei eingegebene Chargeninformationen gefiltert und ausgelesen werden. Die hieraus generierten Protokolle können automatisch bei Chargenende oder jederzeit manuell ausgedruckt und/oder exportiert werden.

Zuverlässige Produktqualität garantiert
Ob nun Fleischprodukte, Geflügel, Fisch oder Käse: Rauch, unabhängig von der Art (z. B. Flüssig-, Reibe- oder Glimmrauch) verleiht den verschiedensten Produkten den Geschmack, die Farbe sowie das richtige Aroma und damit letztendlich sehr oft die ganz eigene, herstellerspezifische Note. Jumo bietet ein umfangreiches Produktspektrum, um Prozesssicherheit und Qualität bei der Produktion der diversen Lebensmittel zu erhöhen und zu sichern.