Weniger ist mehr, zumindest wenn es um die Zutatenliste von Lebensmitteln und Getränken geht. Im Einkaufswagen des Verbrauchers landen vor allem Produkte, die aus natürlichen und bekannten Inhaltsstoffen hergestellt sind. Dagegen werden Lebensmittel mit E-Nummern, mit Zutaten, die „chemisch“ klingen oder stark industriell verarbeitet sind, eher gemieden. Doch um eine konstante Produktqualität zu erzeugen, sind natürliche, wenig behandelte Inhaltsstoffe nicht immer geeignet. Da lohnt es sich, bei der Auswahl der Zutaten genauer hinzuschauen.

Remypure S52 von Beneo schafft den Spagat: Das natürliche Produkt aus Reis punktet beim Verbraucher und gewährleistet dabei höchste Qualität bei gleichzeitig herausragenden technologischen Eigenschaften. Im Vergleich zu alternativen Reisstärken überzeugt Remypure S52 durch eine besonders ausgeprägte Stabilität, auch während enorm anspruchsvoller Verarbeitungsschritte wie sehr hohen Temperaturen.

Der bewusste Verbraucher
Heute gilt der Leitspruch „Man ist, was man isst“ mehr denn je, denn der Blick der Verbraucher auf Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe hat sich in den letzten Jahrzehnten drastisch verändert. Dementsprechend stehen die Zutaten und Nährwertangaben nicht mehr nur wegen regulatorischer Maßgaben auf den Etiketten, sondern vor allem, weil die Verbraucher sich vor dem Kauf gründlich über das Produkt informieren. In Zahlen ausgedrückt sind es weltweit 64 % der Konsumenten, welche die Angaben auf der Verpackung lesen (Beneo Clean Label Consumer Research 2018). Dabei gibt es klare Präferenzen: Die Zutatenliste soll nicht nur möglichst kurz sein, sondern auch bekannte und vertrauenswürdige Inhaltsstoffe enthalten, die gesund, sicher, ethisch einwandfrei und natürlich sind. Gemieden werden dagegen ungesunde, künstlich hergestellte oder stark industriell verarbeitete Zutaten – vor allem wenn bei deren Herstellung genetisch veränderte Organismen oder potenziell gesundheitsschädliche Substanzen eingesetzt werden.

Innova Market Insights spricht in diesem Zusammenhang von den „mindful choices“ oder bewussten Entscheidungen der Verbraucher und sieht darin den stärksten Trend für 2018. Schon seit Jahren werden zunehmend Produkte neu in den Markt eingeführt, die frei von diversen kritischen Inhaltsstoffen sind. Waren es 2012 nur etwa 45.000 Produkte, die mit Clean-Label-Claims beworben wurden, so stieg die Anzahl der Produkteinführungen 2017 bereits auf über 90.000 (Innova Market Insights, clean label claims: no additives/preservatives, natural, organic or GMO-free).

Doch was den Vorstellungen gesundheitsbewusster Verbraucher entspricht, stellt Lebensmitteltechnologen in der Praxis vor große Herausforderungen: Eine Rezeptur einfach umzustellen oder auf einen Inhaltsstoff zu verzichten, funktioniert in den wenigsten Fällen. Hier kann die Zuliefererindustrie mit maßgeschneiderten Lösungen Hilfe bieten. Denn am Ende kann ein Produkt nur so gut sein, wie die Summe seiner Zutaten es erlaubt.

Reisstärke unter Extrembedingungen
Lebensmittelstärken sind Bindemittel, die häufig in Suppen, Saucen und Fertiggerichten eingesetzt werden. Diese Produkte müssen auch unter belastenden Verarbeitungsprozessen ihre optimale Funktionalität aufrechterhalten. Beneo, einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe, hat nun ein fortschrittliches thermisches Funktionalisierungsverfahren entwickelt. Es stärkt das native Reisstärkegranulat aktiv und verbessert gleichzeitig seine texturgebenden Eigenschaften. Dadurch entsteht der Inhaltsstoff Remypure S52 – ohne den Einsatz von Chemikalien.

Die funktionelle Reisstärke bleibt selbst bei Verarbeitungsschritten mit hohen Temperaturen oder niedrigen pH-Werten stabil und auch starke Scherkräfte oder das Einfrieren und Auftauen können den Stärkekörnern von Remypure S52 nichts anhaben. So wird das Endprodukt in punkto Geschmack, Textur und Haltbarkeit nicht beeinträchtigt. Durch das hohe Wasserbindungsvermögen der Stärke und die sehr kleine, einheitliche Korngröße (2-8 μm) zusammen mit der spezifischen Amylose- und Amylopektinstruktur ist es einfach, cremig-vollmundige und glatte Texturen zu erzeugen, wie sie in Saucen und Dressings oft gewünscht sind. Dabei ist das Remypure S52 Leistungsniveau vergleichbar mit dem von chemisch modifizierter Stärke und kann als natürliche Alternative verwendet werden.

Sicher, sauber und stabil
Gerade mit Blick auf das wachsende Bewusstsein der Verbraucher in Sachen Gesundheit und Ethik ist Remypure S52 von Vorteil: Denn Reis ist ein natürliches und gut verträgliches Lebensmittel, das der Verbraucher kennt und dem er vertraut. Dabei ist es mit Reisstärke möglich, Produkte herzustellen, die frei von Allergenen, Konservierungsmitteln oder künstlichen Aromen und Farben sind. Und auch andere in der Kritik stehende Zutaten können von der Liste gestrichen werden: z. B. sind Inhaltsstoffe, die E-Nummern tragen oder die mithilfe von genetisch veränderten Organismen hergestellt werden, ganz einfach ersetzbar.
Marc-Etienne Denis, Commercial Managing Director bei Beneo kommentiert: „Als auf die Wissenschaft ausgerichtetes Unternehmen investiert Beneo enorm in die Entwicklung natürlicher und sauberer Inhaltsstoffe, die den Bedürfnissen von Verbrauchern und Herstellern entsprechen. Beneo‘s Remypure S52 ist die perfekte, einfache und natürliche Lösung, um Kunden bei der Entwicklung von Clean-Label-Produkten zu unterstützen und damit der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden.“

In der Praxis
Um die Lebensmittelhersteller optimal unterstützen zu können, entwickeln die Experten des Beneo-Technology Center regelmäßig Rezepturen und Produktmuster. So können Verarbeitbarkeit, Geschmack und Textur der funktionellen Inhaltsstoffe in unterschiedlichen Rezepturen getestet werden. Kürzlich kreierte das Experten-Team eine Tomatensauce, die ohne E-Nummern auskommt und sich damit im Clean-Label-Segment positionieren lässt. Die Sauce überzeugt durch ihren fruchtigen Geschmack und die gleichbleibend glatte Textur. Im Test blieben die Stärkekörner von Remypure S52 verglichen mit anderen Reisstärken auch unter Einwirkung hoher Temperaturen und starker Scherkräfte intakt. Im Testlauf zeigte die Tomatensauce mit Remypure S52 auch nach neunzigtägiger Lagerung eine deutlich höhere Viskosität (Scherrate von -18 %) als das Vergleichsprodukt (Scherrate von -49 %).

Damit neue Ideen auch tatsächlich den Weg ins Verkaufsregal finden, stehen die Experten des Beneo-Technology Center Kunden zu allen Fragen der Anwendungstechnik beratend zur Seite. Dank ihrer langjährigen Erfahrung können sie bei technischen Problemen während des Herstellungsprozesses sogar direkt vor Ort unterstützend tätig werden. Das Beneo-Technology Center ergänzt damit sowohl die Expertise des Beneo-Institute, dessen Fokus im Bereich Humanwissenschaften, Ernährungskommunikation und Lebensmittelrecht liegt, als auch den umfangreichen Marketing-Service von Beneo. So werden Kunden während der gesamten Produktentwicklung unterstützt.

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Rezeptvorschlag für Tomatensauce mit Reisstärke: